Previous Entry Share Next Entry
"Battu picard" от Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Vallejo 1
bvallejo


DSC07777peqClaro

Прекрасная пикардийская бриошь!

Делал впервые и поэтому для репетиции и обновления формы остановился на рецепте из журнала "Confédération National de la Boulangerie-Pâtisserie Française" (атор - Denis Fatet) с щадящим содержанием яиц и яичных желтков. По мнению знатоков, это изделие может называться Battu только в том случае, если оно выпечено в специально предназначенной для этих целей форме.
На 2 "Battu picard" весом 600 гр каждая:
Мука de gruau - 500 гр (использовал сильную W 300)
Яичные желтки - 100 гр
Яйца куриные цельные - 150 гр
Дрожжи свежие прессованные - 60 гр
Соль - 12,6 гр
Сливочное масло размягченное - 372 гр
Сахар - 126 гр
Ваниль жидкая - 5,5 гр
Ром - 12,6 гр
Смешать все составляющие, кроме сливочного масла, сахара, ванили и рома. Месить 5 мин на 1-ой скорости.
Добавить сахар, затем ваниль и ром.
Температура массы + 24...25С.
Брожение 75 мин.
Ввести сливочное масло в два приема. Тесто должно получиться бриошевское.
Окончательное брожение 90 мин.
Массу разделить на 2 ровные части, поместить в специальные  формы, смазанные сливочным маслом, и оставить для окончательной расстойки на 90 мин при + 26...27С (у меня ушло 140 мин).
Выпекать на решетке 25 мин при +170С программа с вентиляцией (лучше 30 мин).
P.S. Battu при изготовлении напоминает жидкое "песочное тесто", после внесения сливочного масла масса очень долгое время совсем не хочет формироваться в тесто. Но, зато как пахнет!!!
 

  • 1
хороша! слюни потекли

Даже очень хорош!

Хороша и колорийна, как впрочем и все хорошее:)

Выбрал "низко" (но не очень) калорийный вариант.

идеально!просто завораживает.

Мысленно представила первый замес с сильной мукой в 500 гр на 250 мл жидкости( яйца) и полученную консистенцию посте 5 минут на 1-й скорости. Так понимаю, что дрожжи перетираются с мукой(?). Потом добавление сахара и ванили с ромом. А уж как после расстойки теста вводится масло, могу вообразить. Тут действительно только "взбитая" и подходит для определения. Потому что поработать надо будет весьма и весьма энергично.
Жаль формы нет, все остальное в неограниченных кол-вах.

А для чего дрожжи перетирают с мукой?

А это из ручной технологии перешло и используется при отсутствии влаги ( воды, молока). Хотя по рецептуре такое кол-во дрожжей яйцам не загубить, но при меньших кол-вах желтки замедляют дрожжевую работу + соль понижает.

дрожжи перетирают с мукой

Спасибо.
О такой трогательной процедуре нигде у французов не читал (а прочитал достаточно, в том числе и как замешивали/ют руками во Франции начиная с 18 века).

(Deleted comment)

Re: дрожжи перетирают с мукой

Про то, что вы написали с умным видом, мне сказать бóльше - лень!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account