Previous Entry Share Next Entry
"Ciabatta" и "Ciabatta italiana"
Vallejo 1
bvallejo

Видимо это очень личное... но до недавнего времени мне было непонятно, почему в переводе с итальянского, хлебное изделие под названием "Ciabatta" должна была у меня ассоциироваться с тапочками.

Я не специалист по обуви, но на мой скромный взгляд найти что-то общеe в форме одних и других до недавнего времени мне было не под силу. Правда, только до тех пор, пока не нашел вот это:


"Ciabatta" - это старинный хлеб, представляющий собой особый вариант другого итальянского хлеба "Michetta". Делается, как правило, из сильной муки typ 00. Соотношение воды к муке в биге 55:100. Biga замешивается из всей муки, но не из всей воды. Бродит она где-то 18-20 часов при достаточно низкой температуре +15С.  Затем в нее добавляется солод, остатки воды (20%) и соль. Тесто бродит 60 мин при комнатной температуре, после чего его делят на куски весом 350-400 гр. Предварительная раcстойка длится 30 мин, окончательная - 40 мин. Выпекают эти "чудо-тапочки" при +220С с паром.
То, что мы привычно и неправильно называем "Чабаттой", на самом деле является "Ciabatta italiana":

PTDC0005

История этого современного суперпопулярного хлеба начинается с 1982 года, когда Arnaldo Cavallari оставляет мир автоспорта и решается заняться "домашними делами". С этого года в своем поместье Mulini Adresi di Adria, что находится в провинции Rovigo, он производит муку tipo 1 Italia. Из этой очень сильной муки, предназначенной для длительного брожения теста, выпекаeт хлеб под названием "Ciabatta italiana". Первая такая "Ciabatta italiana" была выпечена из интегральной муки "Mulini Adresi". Хлеб получился очень вкусным и ароматным. Преобладание  воды над мукой превосходило любые аналоги хлеба, выпекаемого тогда в Италии, включая baguette.
Очень скоро и в качестве своеобразной рекламы своей превосходной муки,  Arnaldo Cavallari организовывает пекарню ( в которой ciabatta italiana выпекается небольшими партиями) и мастер-классы по обучению желающих научиться правильно ее делать, но только, как вы правильно понимаете, из хозяйской муки.
Рецептуру и ТУ на "Ciabatta italiana" от Arnaldo Cavallari мне найти не удалось. Знаю только, что изначально в "Ciabatta italiana" у Arnaldo Cavallari  присутствовала теплая вода, закваска спонтанного брожения, соль и немного оливкового масла. Брожение теста длилось 12 часов. Оcтается добавить, что продолговатая по форме с обязательным надрезом по всей длине хлеба, "Ciabatta italiana" Arnaldo Cavallari очень быстро стала самым выпекаемым хлебом в Италии.
Тем, кому в Италии захочется откушать лучшие "Ciabatt"(ы) и "Ciabatt(ы) italian(ы), можно порекомендовать пекарни "Griffini" в Pavia (Via ХХ Settembre, 55) и "Antonio Scuro" в Cassola (Via Calibri, 50).
Bon appetit!


  • 1
первый абсолютно на сабо похож :)

на сабо похож

Я с вами согласен на все 100%!

Re: на сабо похож

а повторить такую форму не пробовали? интересно, как её сделать, ведь полное ощущение, что дерево тесали

Да нет, не пробовал (из меня "строгальщик" еще тот...).
P.S Я к вам за французской информацией - "Battu picard" пекут в любое время года? и как его подают?

Традиционно его пекли на свадьбу, первое причастие и прочие крупные праздники, эта выпечка в Пикардии считалась показателем и символом богатства, ведь туда шли яйца, сахар, сливочное масло.
Судя по составу, его едят как бриоши - с крем-фреш, с кофе, с горячим шоколадом...Ну и пекут теперь, скорее всего, все время, без привязок к праздникам.

Спасибо - как раз все это мне и хотелось узнать.

рада, если помогла :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account