Previous Entry Share Next Entry
"Panettone" от Richemont Ecole professionelle
Vallejo 1
bvallejo
DSC07218peq 
Чтобы не терять время, решил попробовать швейцарский простенький на дрожжах.  Вкус преотличнейший - ведь только "опара" бродит 8 часов, затем 3 часа брожения и 6-ти часовая окончательная расстойка.

На 1 "Panettone" весом 700 гр
Закваска (levain):
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,2, гр
Мука пшеничная сильная - 89 гр
Время брожения при комнатной температуре 8...10 часов
Тесто:
Закваска (levain) - вся
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 11,1 гр
Солод белый - 2,8 гр
Сахар - 56 гр
Соль - 4,4 гр
Яичные желтки - 67 гр
Цедра лимонная - 1 шт
Сливочное масло - 56 гр
Мука пшеничная сильная - 222 гр
Изюм - 89 гр
Цукаты - 44 гр
Дрожжи и сахар растворить в воде, солод смешать с мукой, добавить закваску(levain) и замесить тесто.
Желтки смешать с солью и лимонной цедрой (взбивал 8 мин), затем постепенно вводить в тесто (терпение!).
Вносим  частями размягченное сливочное масло (терпение!).
В последнюю очередь внести цукаты и изюм.
Брожение 3 часа.
Тесто поместить в (бумажную) форму и оставить для окончательной расстойки на 6 часов при +26С.
Перед выпечкой сделать один крестообразный надрез и "оттянуть" ушки, или сделать два kрестообразных надреза и уже "ушки" не оттягивать.
Выпекать 45 мин при +175С (программа с вентиляцией).
После выпечки "Panettone" остужать вниз головой не менее 2 часов.

  • 1
Я уже все режимы перепробовала, вот последний( под ником неизветно кого). Если не сработает. то что-то "не все в порядке с моими компами".
Панеттоне видно что многослойный, пузырьки так прямо по слоям и выведены. А как он на вкус?
Вчера купили мои белый сладкий хлеб с изюмом, ничего так китайцы навострились делать, но плохо чо-то подрос он у них. У меня сейчас страсть с медом хлеб и ветчина в прикуску. Боюсь даже сказать чем запиваю :)...пивом!
Надо бы приступить к выпечке рождественской. Время так быстро летит. Вы планируете какие-либо интересные вещицы в этот раз?

Вкус преотличнейший - ведь только "опара" бродит 8 часов, затем 3 часа брожения и 6-ти часовая окончательная расстойка.
Что буду делать на Рождество еще не решил (сперва хочу потренироваться).

(no subject) (Anonymous) Expand
Конечно. Уже.

Огромное спасибо. Унесла с собой и надеюсь получится.

надеюсь получится

Еще как! Успехов.

Спасибо!
Панеттоне воздушный с великолепным волокном и сбалансированным вкусом.
Готовится удивительно просто.
У нас сейчас жара и расстоялся он у меня в форме за 3 часа.
Т к Ваш ответ о глютеновой муке я еще не читала, когда приступила к панеттоне, то после недолгих колебаний пустила глютеновую муку (другой сильной у нас просто нет). Слава Богу, в этот раз все получилось замечательно. Вкус очень хорош.
По ходу дела возникло несколько технических вопросов, в скобках напишу, что сделала я.
1. Какой температуры должна быть вода? (пустила комнатной температуры)
2. Солод имеется ввиду сухой? (Сухого у нас не существует, по крайней мере, в специальном магазине о таком не слышали. Тот эффект жидкого солодового экстракта, который Вы описали, мне показался весьма подходящим для панеттоне, поэтому смешала его с водой и сахаром и добавила в тесто)
3 Какой консистенции должно быть тесто? (Мое немного липло к столу).
4 Что значит оттянуть ушки? И должен ли разрез быть глубоким? (Сделала 2 поверхностных крестообразных разреза).

Большое спасибо!

1. С водой поступил так же.
2. Практически во всех рецептах "Richemont" применяет солод жидкий, а не сухой.
3. Тесто и должно быть "липким". При разделке и формовке смажте стол и руки сливочным маслом.
4. Про ушки просто, но писать витиевато. Посмотрите на эту фотографию
Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Спасибо!
А как делают, чтобы в бумажной форме не подгорали бока панеттоне? У моего панеттоне они стали черными, пока не пропеклось внутри!

Вы хотите сказать, что верх и низ не горят, а только бока? Право не знаю...

Формы и размеры

(Anonymous)
bvallejo,форма обязательно бумажная? И какого она должна быть размера? Ищу что-нибудь на ближайшую Пасху,что точно получится.
Мама_двоих

Re: Формы и размеры

Форма может быть любой. Моя бумажная имеет высоту 11 см, а диаметр у нее 15 см.
P.S. Если вы собираетесь испечь кулич на Пасху, то предлагаю обратить внимание на "Сдобу из "Венского теста" по российским стандартам" здесь http://bvallejo.livejournal.com/82985.html
Рецепт простой, но очень и очень хороший. Рекомендую!

Re: Формы и размеры

(Anonymous)
Спасибо!
Тогда мне нужны размеры сдобы. :)

Доброй ночи! Собралась, нынче, Панеттоне покорять (правда, рецепт у меня другой) и возник вопрос с мукой. У Вас указана просто сильная мука, в моем рецепте - манитоба. Но у нас ее не купить. У меня есть просто мука высшего сорта, с количеством белка 10гр/100гр. Делать буду вот по этому рецепту: http://rimma-68.livejournal.com/6383.html?view=143599#t143599. Скажите, выдержит моя мука столько брожения/расстоек? Я сомневаюсь, что выйдет все по рецепту, думаю время сократить и ориентироваться на подъем теста, но повлияет ли это как-то на качество мякиша?

Посмотрел рецепт по указанной вами ссылке - комментировать не берусь.
Мука для классического панеттоне должна быть сильной, иначе изделие не получится. Если таковой у вас нет (а Manitoba по силе будет аж W 350) добавьте сухой глютен. Он, конечно, ситуацию не выправит, но хотя бы ее заметно улучшит.
Время расстоек я бы не сокращал.
При всем при этом предлагаю вам попробовать испечь panettone - дорогу осилит пекущий! Желаю вам удачи.
P.S. В вашем случае я бы ушки у panettone не оттягивал, а сделал бы простой крестообразный надрез.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account