Previous Entry Share Next Entry
СОРТ пшеничной муки и ЗАКВАСКА спонтанного брожения
Vallejo 1
bvallejo
Уверен, любой, кто неоднократно делал или пытался делать закваску спонтанного брожения, обращал внимание, что каждый раз она получалась по разному и что вела она себя в процессе изготовления различно.
Почему? На то есть огромное количество причин - начиная от плохого настроения "делальщика" и заканчивая таянием ледников в Гренландии.
Остановлюсь только на сортности пшеничной муки.
Однажды,  из пшеницы одного урожая, собранной на одном и том же поле в одно и то же время, была изготовлена пшеничная мука 3 сортов - хлебопекарная, полуинтегральная и интегральная:
Мукa
Зольность
 
Выход
Хлебопекарная0,50...0,60%75%
Полуинтегральная1,00...1,20%88...90%
Интегральнаяболее 1,40%95%
Эту муку и использовали для исследований. А дело было так...
Сначала смешали в определенных пропорциях воду и муку. Таким образом базовая флора муки автоматически стала базовой флорой закваски. Только затем  в нее попáдали (в смысле попали) сверху или снизу, а может даже сбоку, еще всякие там дикие дрожжи.
Так вот, в этой первоначальной базовой флоре присуствовали дрожжи ( газообразователи в тестe) и молочнокислые бактерии (эти бактерии, кроме всего прочего, "отвечают" за вкус и запах готового хлеба). Причем, количество дрожжей и молочнокислых бактерий в разный сортах муки было различно:

МукаДрожжиМолочнокислые  бактерии
Хлебопекарная1,33,2
Полуинтегральная1,33,8
Интегральная3,26,2
 
А теперь посмотрите как будующие закваски спонтанного брожения вели себя в процессе делания:

 Хлебо-пекарнаяХлебо-пекарнаяПолу-интегральнаяПолу-интегральная
Интегральная
 

Интегральная 

 
Время
(часы)
 
+25C+35C+25C+35C+25C+35C
812,11,31,41,11,4
242,32,22,71,51,81,4
483,12,82,42,12,62,4

Из таблицы следует, что на начальном этапе подъем массы всех 3-х заквасок лучше осуществлялся при температуре +35С.
Затем закваска из полуинтегральной муки сделала заметный рывок в подъеме при температуте +25С.
Однако на финише, через 48 часов,  лучший результата был признан за закваской из хлебопекарной муки, бродившей при температуре +25С!
Может показаться, что более "низкие" температуры (+25С) благоприятнее влияли на развитие массы закваски спонтанного брожения, так как сумели лучше стимулировать активность дрожжей.
Но не нужно свысока относиться и к воздействию "высоких" (+35С) температур, так как уступка в росте массы могла зависеть от разных факторов, в том числе и оттого, что у интегральной муки из-за ее  высокого выхода (95—96% от массы зерна), могла ослабеть растяжимость клейковины.
Кстати, швейцарская профессиональная школа хлебопечения использует высокую температуру (24 часа при +35С)  при превращении сухого маточника в закваску спонтанного брожения.
Но, про это как-нибудь в следующий раз.
 

 


  • 1
(Deleted comment)

Все расказывать сразу нельзя

Точнее можно, но не хочется.

(Deleted comment)
это классификация по количеству отрубей, или по зольности
я уже запутался - в россии зольность вообще как-то учитывается?

(Deleted comment)
(Deleted comment)
Про муку написал.

маточник... мне чемоданы паковать, а я вместо этого гугл лопачу в поисках объяснения.
и если уж речь зашла о швейцарской школе - не подскажете какую-нибудь интересную по ассортименту булочную в женеве?
спасибо, как всегда захватывающе интересно.

Пора "загугляться" - поездка важнее! Булочную не назову, так как не знаю. Может одна из Aimé Pouly ...?Впечатлениями про швейцарский хлеб поделитесь?

Моё мнение полностью совпадает с вашим постом. Я пеку только на собственной закваске хлеб с 2005 года. Закваску делаю на 4 месяца и храню в холодильнике. В этом году какая-то проруха на меня 3я закваска не получается. Уже и не знаю, что перепробывать. Никогда не делала в тепле, всегда при комнатной температуре. Когда в этом году первая закваска не пошла, думаю: ага! холодно! Вторая делалась при 25-27градусах. Ничего (это значит после 2-3 дней результат брожения минимальный до никакиго). Третья пойдет сегодня тоже в муссорник.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
А что значит "не получается"?

С закваской преуспели?

В процессе покамест. Кстати, хочу так же поблагодарить за данные по кислотности в моем треде. На следующей неделе разыщу индикаторную бумагу и в конце-то концов узнаю правду!

Спасибо, интересно!

Рад, что "записки на манжетах" интересую таких, как вы.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account