Previous Entry Share Next Entry
Хлеб "Квадратики" с ржаной мукой/ Pan carré con farina de segale от Piergiorgio Giorilli
Vallejo 1
bvallejo
DSC06823negro

Тесто настолько крутое, что когда его месил, думал даже обидеться на автора.
Хлеб по вкусу напоминает советские ржаные лепешки, но через 3 дня уже черствеет.
Biga (крутая):
Мука пшеничная сильная W 320 - 100 гр
Вода - 45 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости
Время брожения 18...22 часа при +18С
Тесто (крутое):
Biga - вся
Мука пшеничная сильная W 280 -100 гр
Мука ржаная  - 200 гр (использовал сеяную)
Молоко - 155 гр
Дрожжи свежие прессованные - 9 гр
Солод белый - 4 гр
Масло сливочное -32 гр
Сахар - 8 гр
Соль - 8 гр
Температура массы +23...24С
Все смешать (руками, машина не смогла, и затем месить 8 мин на 4-ой скорости).
Брожение 10...15 мин при комнатной температуре.
Сформировать заготовку и поместить в форму для окончательной расстойки (на 75 мин при +30С).
Выпекать с паром при + 210С (43 мин).

  • 1
Похож на ржаной русский? Я что-то сегодня не могу войти то в блог, то в ЖЖ...
supa

Еще не знаю - не пробовал. По составляющим не очень - biga 20-часовая, молоко, мука ржаная сеяная и пшеничная сильная 50:50, сливочное масло, соль и сахар.

Рисунок хлеба красивый!
Интересует конечный результат.
Поделитесь пожалуйста впечатлениями.

Хлеб сладко-ароматный с толстой коркой, мякиш слегка влажный, но не такой плотный, как думал до того, как "обидеться на автора".

и не заглядывала-то пару дней - а тут уже столько всего?!
А можно рецепт ржаного - я победила ржаную закваску, а вместе с ней и бородинский сдался и литовские, латвийские и тд.
Я как раз люблю влажный мякиш

  • 1
?

Log in

No account? Create an account