Previous Entry Share Next Entry
СОЛОД - жидкий, в виде муки, экстракт
Vallejo 1
bvallejo

Опять мне было интересно.
Есть три "преставителя" одного улучшителя  - в данном случае солода. Должна же быть разница между ними? Ну, неспроста в любой серьезной книге для профессионалов по выпечке хлеба можно найти в рецептурах и то, и другое, и третье!
Просеял и вот, что получилось. (А раньше-то мне думалось, что если нет под рукой, например, жидкого солода, предусмотренного рецептурой, его можно с легкостью заменить на солод в виде муки и наоборот... прямо дитя малое).
Белый солод жидкий:
Применяется для теста:
- любого, кроме ржаного.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект сильный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект сильный.
Результат:
- цвет у хлеба золотисто-коричневый и блестящий;
- корка тонкая и хрустящая;
- мякиш эластичный и пористый;
- хлеб дольше сохраняется свежим.
Белый солод в виде муки:
Применяется для теста:
- изготовляемого без преферментов (en direct) и с коротким временем брожения;
- если используют муку с пониженным содержаниeм ферментов.
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект очень сильный;
на деятельность протеинов - эффект очень сильный;
как питание для дрожжей - эффект слабый.
Результат на выходе:
- структура массы ослаблена и слегка липкая;
- цвет хлеба слишком темный ("переподжаренный");
- корка жесткая и как бы жирная;
- мякиш масляный, мягкий и слегка слaдковатый.
Белый кристаллический cолодовый экстракт:
Применяется для теста:
- изготовляемого с 2-3 часовым брожением;
Какоe оказывает действие во время брожения:
на деятельность крахмала - эффект умеренный;
на деятельность протеинов - эффект слабый;
как питание для дрожжей - эффект очень сильный.
Результат на выходе:
- структурa хлеба более хрустящaя;
- у хлебной корки получаются очень аппетитные трещины.
Остается добавить, что дозировка солода должна быть такой:
- белый солод жидкий 2,5...4 гр на 1000 гр муки;
- белый солод в виде муки 3,5...5 гр на 1000 гр муки;
- солодовый экстракт кристаллический 1,5...3 гр на 1000 гр муки.
P.S. Существует еще одна "разновидность" солода. В Испании ее называют "malta tostada"/ солод "жареный". Процесс приготовления malta tostada такой же как и у белого солода, только сушат ее при достаточно высоких температурах и она приобретает очень темный, почти черный цвет. Используют malta tostada только для придания особого цвета и аромата хлебному мякишу.
 


  • 1
Познавательно, спасибо!

Привет! А чем отличается употребление солода ферментированного от солода "жареного"? И тот и другой употребляются для цвета и аромата. Или они тоже по разному влияют на тесто и конечную продукцию? Я заметила вкусовую разницу только между ячменным и ржаным темным солодом.
Я никогда не видела и не слышала о кристалическом белом солоде - где вы его берете и что он собой представляет? В жидком ввиде у меня есть только ячменный, но это уже солодовая патока или вы имели ввиду другой жидкий солод?
И какой солод вообще имеется ввиду: пшеничный, ячменный или ржаной?
Простите за такое колличество вопросов. :)



Солод "жареный" (тот, что продают в Испании) совершенного черного цвета и его используют как заменитель кофе. Некоторые хлебопеки ароматизируют им черный ржаной хлеб или отруби. По вкусу и запаху он ничего общего не имеет с ферментированным солодом.
Белый кристаллический cолодовый экстракт однажды купил в Швейцарии. Использовал редко и после просрочки срока годности выбросил.
Солод ни пшеничный, ни ржаной у нас не продают, посему использую ячменный жидкий и самодельный ржаной ферментированный и не ферментированный. Что такое солодовая патока я не знаю, но думаю, что из патоки пиво не варят, а из жидкого солода - еще как.

Вполне возможно, что мы говорим об одном и том же. Каков на вкус у вас жидкий солод? И какой консистенции?
У нас тоже есть ячменный кофе, который ни что иное, как жареный ячменный солод. Ржаной ферментированный от него очень отличается и по вкусу и по цвету. Но это все же разные виды зерна. Ячменный ферментированный солод у нас есть в виде давленных хлопьев и , действительно очень отличается от ячменного жареного.
В каком магазине у вас можно найти жидкий солод? Я буду летом в Каталонии и может мне удасться, благодаря Вашей наводке, его купить.

Я буду летом в Каталонии

Живу на севере Испании, посему с Каталонией я вам не помощник. Может лучше спросить у cuinera-catala (http://cuinera-catala.livejournal.com/)? Она там "местная".

Re: Я буду летом в Каталонии

А разве магазины севера и юга Испании так отличаются ?:)
И если Вам не трудно ответьте мне на эти вопросы: Каков на вкус у вас жидкий солод? И какой консистенции?
Я просто хочу понять, может тот солод, что я обычно покупаю в био магазине, и есть "жидкий солод" и мне не обязательно его искать в Испании?

Re: Я буду летом в Каталонии

Подобное найти у нас не просто, так как продают солод не во всех магазинах Испании. Я покупают в интернете этот английский вариант:

Free Image Hosting at www.onlinedisk.ru

Re: Я буду летом в Каталонии

Спасибо! Я уже поняла, что скорее всего наш Gersten malz и ваш жидкий солод - это одно и то же!

http://www.veritas.es/ca/botigues

Посмотрите в этих магазинах.

Спасибо вам всем , ребята!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account