Previous Entry Share Next Entry
Beignets gourmande oт Eddie Benghanem
Vallejo 1
bvallejo

Эти гурманцы преотличные по вкусу, но их поведение во фритюре совершенно непредсказуемое...

Примерно на 120 штук:
Мука Т 45 - 500 гр (использовал W 350)
Яйцо куриное - 5 шт
Соль - 12 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие `прессованные - 20 гр
Масло сливочное - 250 гр
Молоко - 100 гр
Месить все, кроме масла 5 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости. Ввести масло и месить до готовности (месил в KitchenAid 5 мин на 2-скорости и 10 мин на 4-ой скорости, добавил масло и продолжил замес еще 28 мин на 4-ой скорости).
Расстойка 60 мин (при + 25ºС).
Обминка.
Поместить в холодильник (еще на 60 мин).
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать заготовки диаметром 5 см.
Расстойка до удвоения в объеме (30 мин при +25ºС).
Обжарить во фритюре и перед подачей обсыпать сахарной пудрой.

  • 1
Надо попробовать полпорции. Или тоже много будет?

Ал, делай из 250 гр муки и не сомневайся - они очень хорошие (но,"мелкие" и во фритюре сами себя формируют).

Поставила своих гурманцнв в ФБ. Сказали, что пустоты надо начинять. Но чем? Желе? Наверное только оно, крем точно не пойдёт, от жира можно будет ... но лучше об этом не думать 🤔

Ал, эти пустоты возникают из-за повышенной температуры масла - она должна быть +160ºС (не выше). При более высокой температуре та часть, что не в масле, сразу надувается как воздушный шар и попробуй после этого пончик перевернуть...

Да вроде температура была нормальная, т. е. обычная для фритюра. Но что заметала, те , которые были раскатаны в чуть больше 0.5 поднялись при растойке выше и не образовали пустот, им и масла досталось меньше, они почему-то оказались последними. Все же думаю, что слишком тонко раскатала, дрожжей возможно много было. В холодильнике тесто перло как бешеное вверх, за час выросло в 3 раза и это после обминки. Да и при первой растойке увеличилось в 4 раза.

  • 1
?

Log in