Previous Entry Share Next Entry
Кекс "Депутатский". 1937 год
Vallejo 1
bvallejo


Нежнейший кекс, посему бока и крыша у него темнеют больше желаемого.
P.S. А вот почему в рецептуре не изюм, а коринка? Видимо, советским депутатам изюм не полагался.

  • 1
Алла, привет!

я там давала вам выше ссылку на ГОСТ по сушеному винограду и там написано, что весь сушеный виноград разделяется на три группы: кишмиш, изюм и авлон

1.2.2. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград (полуфабрикат и готовый продукт) вырабатывают следующих видов:

кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани);

изюм (светлый, окрашенный);

авлон.

И в ГОСТах на хлебобулочные прописано, что в выпечку идет бессемечковый сушеный виноград, то есть кишмиш, и прописываются его подвиды и сорта:

"Виноград сушеный в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон, и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда." (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий).

В руководстве по сдобе А.Н. Андреева, в разделе о сырье на сдобу, он все три вида винограда сушеного описывает как допустимые: кишмиш, изюм и авлон (разноцветная и разнокалиберная смесь кишмиша с изюмом)

То, что в рецептах пишут изюм, это не по советскому ГОСту рецепты, а повседневный русский язык, где под изюмом собирательно обозначается любой сушеный виноград. Мы же не говорим "хлеб ситный с кишмишем". Мы говорим ситный с изюмом или сайка с изюмом, подразумевая, что сушеный виноград в мякише будет кишмишем, бескосточковым сушеным виноградом.

В продаже в супермаркетах ни авлон, ни изюм (сушеный виноград с семечками) в строгом смысле слова и не купишь-то, за ними надо на базар итти или самим такое насушить. Везде кишмиш лежит, который можно есть просто так, не обломав об него зубы, или в выпечку брать его.

В ГОСТах как таковых в таблицах раскладок написали бы не кишмиш, а "виноград сушеный", потому что в самом начале ГОСТов , где сырье описывается уже написано, что имеется в виду кишмиш. :)

Так, в карельском хлебе в рецептуре прописано "виноград сушеный, 5кг на 100кг муки в рецепте. Хлеб ситный с изюмом: виноград сушеный, 10кг на 100кг муки в рецепте. Это официальыне ГОСты советского ещё времени и они продолжают в таком виде переиздаваться и распространяться НИИ хлебопекарной промышленности и др органами. У меня они в таком виде в издании 2007г

А современные переписчики вроде Ершова, Лубчук, тоже издание 2007г, уже отходят в своих формулировках от тех ГОСтов и в рецепте ситного с изюмом пишут: Изюм 10кг на 100г муки в.с. в рецепте. Наверное потому, что в наше время в продаже нарваться на сушеный виноград с косточками (изюм в узком смысле слова) и на самом деле маловероятно.


Как всегда все в русском языке сами себе напутаем, термины даже для специалистов и то невыдержаны. Все себе на уме подразумевается. Могуч язык, тут ничего не скажешь. Тогда поверю и в то, что коринка могла быть и не коринкой вовсе и у Авдеевой. В советское время помню один раз ела с косточками, это видно на любителя, как и гранатовые зерна в салатах.
Спасибо за поддержание дискуссии, в плане этого вычитала много полезного о цитрусовых, вот как то одно за другое цепляется ...

Edited at 2017-02-06 09:47 am (UTC)

  • 1
?

Log in