Previous Entry Share Next Entry
Кекс "Депутатский". 1937 год
Vallejo 1
bvallejo


Нежнейший кекс, посему бока и крыша у него темнеют больше желаемого.
P.S. А вот почему в рецептуре не изюм, а коринка? Видимо, советским депутатам изюм не полагался.

  • 1
А как же быть с рецептами содержащими и изюм и коринку?

Это зависит от того, по ГОСТу рецепт или нет. В строгом смысле слова (по ГОСТам) изюм всегда с косточками, кишмиш всегда без косточек. А коринка - это один из видов кишмиша (сушеный черный мелкий виноград без косточек).

До 18 века в русском языке кишмишем (кишмышем) называлась коринка, т.е. именно мелкий бескосточковый сушеный виноград. С 18 века в России стала распространяться французская кулинарная культура и в кулинарии было принято французское название кишмиша - коринка. Обратите внимание, что Молоховец пишет о к р у п н о й коринке в своем рецепте. Т.е. она по-французски называет коринкой кишмиш, бескосточковый сушеный виноград вообще, как категорию.

В обычном же русском языке тысячу лет уже как изюм просто означает сушеный виноград, любой. И сказать в рецепте "изюм и коринка" - это все равно что сказать "взять мяса и филе". Филе - тоже мясо, но в отличие от мяса вообще филе - всегда без косточек :).

Edited at 2017-02-01 03:07 pm (UTC)

Не, я про советские времена. До войны в конце 30-х проходят рецепты с изюмом и коринкой. Причём в одном и том же рецепте иногда дают право выбора или изюма или коринки. Иногда строго коринка.
Не думаю, что в выпечку предлагался изюм с косточками. Да и в более близкое время я что-то не так много в выпечке встречаю киш-Миша, все больше изюм. Не припомню в булочках косточек.

Все по изюму хожу...С ГОСТами понятно, но почему в булках все изюм, в новых белорусских рецептах так вообще умудрились то изюм , то сушеный виноград прописать. Где кишмиш в выпечке есть прописью по ГОСТам?

Алла, привет!

я там давала вам выше ссылку на ГОСТ по сушеному винограду и там написано, что весь сушеный виноград разделяется на три группы: кишмиш, изюм и авлон

1.2.2. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград (полуфабрикат и готовый продукт) вырабатывают следующих видов:

кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани);

изюм (светлый, окрашенный);

авлон.

И в ГОСТах на хлебобулочные прописано, что в выпечку идет бессемечковый сушеный виноград, то есть кишмиш, и прописываются его подвиды и сорта:

"Виноград сушеный в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон, и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда." (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий).

В руководстве по сдобе А.Н. Андреева, в разделе о сырье на сдобу, он все три вида винограда сушеного описывает как допустимые: кишмиш, изюм и авлон (разноцветная и разнокалиберная смесь кишмиша с изюмом)

То, что в рецептах пишут изюм, это не по советскому ГОСту рецепты, а повседневный русский язык, где под изюмом собирательно обозначается любой сушеный виноград. Мы же не говорим "хлеб ситный с кишмишем". Мы говорим ситный с изюмом или сайка с изюмом, подразумевая, что сушеный виноград в мякише будет кишмишем, бескосточковым сушеным виноградом.

В продаже в супермаркетах ни авлон, ни изюм (сушеный виноград с семечками) в строгом смысле слова и не купишь-то, за ними надо на базар итти или самим такое насушить. Везде кишмиш лежит, который можно есть просто так, не обломав об него зубы, или в выпечку брать его.

В ГОСТах как таковых в таблицах раскладок написали бы не кишмиш, а "виноград сушеный", потому что в самом начале ГОСТов , где сырье описывается уже написано, что имеется в виду кишмиш. :)

Так, в карельском хлебе в рецептуре прописано "виноград сушеный, 5кг на 100кг муки в рецепте. Хлеб ситный с изюмом: виноград сушеный, 10кг на 100кг муки в рецепте. Это официальыне ГОСты советского ещё времени и они продолжают в таком виде переиздаваться и распространяться НИИ хлебопекарной промышленности и др органами. У меня они в таком виде в издании 2007г

А современные переписчики вроде Ершова, Лубчук, тоже издание 2007г, уже отходят в своих формулировках от тех ГОСтов и в рецепте ситного с изюмом пишут: Изюм 10кг на 100г муки в.с. в рецепте. Наверное потому, что в наше время в продаже нарваться на сушеный виноград с косточками (изюм в узком смысле слова) и на самом деле маловероятно.


Как всегда все в русском языке сами себе напутаем, термины даже для специалистов и то невыдержаны. Все себе на уме подразумевается. Могуч язык, тут ничего не скажешь. Тогда поверю и в то, что коринка могла быть и не коринкой вовсе и у Авдеевой. В советское время помню один раз ела с косточками, это видно на любителя, как и гранатовые зерна в салатах.
Спасибо за поддержание дискуссии, в плане этого вычитала много полезного о цитрусовых, вот как то одно за другое цепляется ...

Edited at 2017-02-06 09:47 am (UTC)

  • 1
?

Log in