Previous Entry Share Next Entry
Кекс "Депутатский". 1937 год
Vallejo 1
bvallejo


Нежнейший кекс, посему бока и крыша у него темнеют больше желаемого.
P.S. А вот почему в рецептуре не изюм, а коринка? Видимо, советским депутатам изюм не полагался.

  • 1
Не повезло депутатам)))
я как-то поначалу, как начала встречать это название, то думала, как жаль, что у нас его сейчас не найти, а тут купила пачку изюма, а в нем видимо эта самая коринка и есть, использую и плююсь, скорей бы он закончился. Все-таки обычный, а лучше крупный изюм гораздо вкуснее.

Согласен с вами!

А разве коринка не разновидность изюма?
Кекс красивый!

Конечно это изюм, просто он мелкий и и даже более сладкий, всегда без косточек и чёрный. Мне нравится больше чем изюминки крупные для выпечки.

Хотя утверждается, что это не из винограда;)

стопроцентно из винограда, сорт коринф

Кто то проповедует, что ирга после 20-х задействована. Вполне может быть, что и виноград и ирга идут под одним именем и оттого народу разные вкусы на язык попадают

Такого не попадалось, про иргу ничего не могу сказать :) У нас этот виноград в свежем виде продают в сезон под другим названием, черный шампань, почему-то.

Почитайте и английское трактование, там тоже мутно изложено, тоже про 20-е годы.
Тот кустарник, под который якобы замаскировалась советская коринка, произрастал у моей бабушки. Вкус точно немкаринки магазинной, которая шампень;)))А ведь вкусный виноград!

Edited at 2017-01-31 04:20 pm (UTC)

Я тоже про иргу читала, но что-то в продаже ничего такого не видела.

Бабуля ее называла бузиной, а я в детстве настоящей бузины и не видела. Один раз съела целый кувшин свежей, отравилась не на шутку, то от ей не мытой, то ли яйцами, но теперь ягоду эту свежей есть как то и не тянет, а ее здесь и нет

Да, бабуля недоглядела! Бузина, это всё-таки другое растение. :)

Бабки в деревне вообще чудили, шли в лес собирать чернику, на дно Гладышика(кувшина) укладывался папоротник и сверху собиралось пару чашек ягоды. Но главное было пройти замеченной в деревне с полным ягод кувшином каждый день!

Про двадцатые годы я ничего не знаю, молода еще :) Еще я не знаю, что такое киш-миш, то ли тот же коринф, то ли что-то совсем другое, поди разберись :)

Ага! В выпечке разный цвет ведёт себя по разному, чем больше ягодичная изюма светлого, тем меньше рекомендую Ее в кексы и особенно куличи. Мной ( мое мнение) замечено, что срок хранения снижается у таких изделий.

Интересно. Советский киш-миш, по воспоминаниям из детства, кажется, был не светлым. Светлый изюм, который у нас продают, обрабатывают чем-то для сохранения цвета, я его не люблю за привкус этого чего-то.

А может киш-Мишили от персидского? Как у нас раньше на востоке изюм называли таджики и узбеки?
Как я помню продажу изюма на остановках транспорта, брали лотками и какой-то коричневый, светлее и темнее, совсем желтого или уж зеленого не было вообще. Совсем тёмный тоже не помню. Сейчас покупаю смеси с орехами, там как минимум 5 цветов изюма, что то вкуснее, что то не хочется и есть...

Натуральный изюм ни светлым, ни цветным не бывает. Про киш-миш не разобралась. Вроде как есть три азиатских изюма: коринф, султана, и еще какой-то. Больше не знаю :)

Киш-миш из персидского изюм, может такой сорт ещё винограда есть, тоже не знаю.
Не, я сушила сама красный , чёрный и желтый виноград, разница есть, точно.

Кишмиш - это изюм из бессемянных сортов винограда. По-русски различают 5 сортов кишмиша, используемых в выпечке:

сояги (в.с., 1с. 2.с.) - светло зеленый изюм
сабза солнечная ... светлокоричневый цвет
сабза штабельная ... золотистый цвет
бедона .... коричневый с бурым оттенком
шигани... синевато-черный с примесью красноватых изюмин.


Коринф - это коринка, конечно.
Султана - это сорт винограда с овальными ягодами. Дает изюм сабзу в сушеном виде. Цвет изюма может быть как светло желтым (золотистым, сабза штабельная), так и коричневым (сабза солнечная).
The sultana is a "white", oval seedless grape variety also called the sultanina, Thompson Seedless, Lady de Coverly, and oval-fruited Kishmish.

И когда такие названия были в Союзе? Может у сортировщиков на базах? Американскую страндартизацию вижу в магазинах, вот что то салтаники не белые попадаются)))

Edited at 2017-02-01 04:38 am (UTC)

Это ГОСТ на сушеный виноград с 1960г и по сей день
http://docs.cntd.ru/document/gost-6882-88

Люда, Вы кладезь! Спасибо за разъяснения.

Люда, Вы кладезь! Спасибо за разъяснения.

. Это светлый на вид изюм. Он бывает разного оттенка, часто желтенький, иногда серенький. Что в какой стране импортируется и экспортируется другой. Как вино правого и левого берега в определённый сезон года))).

Вооот! Очень даже депутатский кекс, никто их не обделял. Спасибо за ответ!

Не знаю как было в те далекие советские времена, но, думаю, коринка стоила дороже, чем просто изюм.

Эх, катило-таки слугам народа))) Впрочем, и сейчас не жалуются))) Интересно, какими кексами их сейчас балуют?!)))

Уверен, не обижают!

Скорей всего в тот период под коринкой имелся в в виду кишмиш вообще, изюм без косточек, который применялся в кексах и булках.

Коринка - изюм без косточек. Кое где в источниках мелкий кишмиш называют мелкой коринкой, что, казалось бы, тавтология, как масло масляное, и возможно только если под коринкой на самом деле понимался бескосточковый изюм вообще (то бишь кишмиш).

◆ Между виноградами сверх того, что иной бывает зелёный, красный, чёрный, круглый, продолговатый, крупный, мелкий, примечательнее коринфский, который есть красный, мелкий, на вкус весьма приятный виноград, не имеющий в себе зёрен, известный в торговле под именем коринки. В. Ф. Зуев, «Извлечения из учебника «Начертание естественной истории»», 1785 г.

Главный плод его есть виноград, или так называемая коринка. «Республика Семи Островов // «Вестник Европы», 1802»

Когда тесто поднимется, вбить в него сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Е. И. Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве / Булки и куличи», 1875–1900 г

◆ Весь день под жестоким солнцем они бегают по сходням с семипудовыми мешками коринки, ванили, канифоли, зернового зелёного кофе, красного перца, винных ягод, маслин, миндаля. К. И. Чуковский, «Серебряный герб», 1936 г.

А как же быть с рецептами содержащими и изюм и коринку?

Это зависит от того, по ГОСТу рецепт или нет. В строгом смысле слова (по ГОСТам) изюм всегда с косточками, кишмиш всегда без косточек. А коринка - это один из видов кишмиша (сушеный черный мелкий виноград без косточек).

До 18 века в русском языке кишмишем (кишмышем) называлась коринка, т.е. именно мелкий бескосточковый сушеный виноград. С 18 века в России стала распространяться французская кулинарная культура и в кулинарии было принято французское название кишмиша - коринка. Обратите внимание, что Молоховец пишет о к р у п н о й коринке в своем рецепте. Т.е. она по-французски называет коринкой кишмиш, бескосточковый сушеный виноград вообще, как категорию.

В обычном же русском языке тысячу лет уже как изюм просто означает сушеный виноград, любой. И сказать в рецепте "изюм и коринка" - это все равно что сказать "взять мяса и филе". Филе - тоже мясо, но в отличие от мяса вообще филе - всегда без косточек :).

Edited at 2017-02-01 03:07 pm (UTC)

Не, я про советские времена. До войны в конце 30-х проходят рецепты с изюмом и коринкой. Причём в одном и том же рецепте иногда дают право выбора или изюма или коринки. Иногда строго коринка.
Не думаю, что в выпечку предлагался изюм с косточками. Да и в более близкое время я что-то не так много в выпечке встречаю киш-Миша, все больше изюм. Не припомню в булочках косточек.

Все по изюму хожу...С ГОСТами понятно, но почему в булках все изюм, в новых белорусских рецептах так вообще умудрились то изюм , то сушеный виноград прописать. Где кишмиш в выпечке есть прописью по ГОСТам?

Алла, привет!

я там давала вам выше ссылку на ГОСТ по сушеному винограду и там написано, что весь сушеный виноград разделяется на три группы: кишмиш, изюм и авлон

1.2.2. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград (полуфабрикат и готовый продукт) вырабатывают следующих видов:

кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани);

изюм (светлый, окрашенный);

авлон.

И в ГОСТах на хлебобулочные прописано, что в выпечку идет бессемечковый сушеный виноград, то есть кишмиш, и прописываются его подвиды и сорта:

"Виноград сушеный в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон, и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда." (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий).

В руководстве по сдобе А.Н. Андреева, в разделе о сырье на сдобу, он все три вида винограда сушеного описывает как допустимые: кишмиш, изюм и авлон (разноцветная и разнокалиберная смесь кишмиша с изюмом)

То, что в рецептах пишут изюм, это не по советскому ГОСту рецепты, а повседневный русский язык, где под изюмом собирательно обозначается любой сушеный виноград. Мы же не говорим "хлеб ситный с кишмишем". Мы говорим ситный с изюмом или сайка с изюмом, подразумевая, что сушеный виноград в мякише будет кишмишем, бескосточковым сушеным виноградом.

В продаже в супермаркетах ни авлон, ни изюм (сушеный виноград с семечками) в строгом смысле слова и не купишь-то, за ними надо на базар итти или самим такое насушить. Везде кишмиш лежит, который можно есть просто так, не обломав об него зубы, или в выпечку брать его.

В ГОСТах как таковых в таблицах раскладок написали бы не кишмиш, а "виноград сушеный", потому что в самом начале ГОСТов , где сырье описывается уже написано, что имеется в виду кишмиш. :)

Так, в карельском хлебе в рецептуре прописано "виноград сушеный, 5кг на 100кг муки в рецепте. Хлеб ситный с изюмом: виноград сушеный, 10кг на 100кг муки в рецепте. Это официальыне ГОСты советского ещё времени и они продолжают в таком виде переиздаваться и распространяться НИИ хлебопекарной промышленности и др органами. У меня они в таком виде в издании 2007г

А современные переписчики вроде Ершова, Лубчук, тоже издание 2007г, уже отходят в своих формулировках от тех ГОСтов и в рецепте ситного с изюмом пишут: Изюм 10кг на 100г муки в.с. в рецепте. Наверное потому, что в наше время в продаже нарваться на сушеный виноград с косточками (изюм в узком смысле слова) и на самом деле маловероятно.


Как всегда все в русском языке сами себе напутаем, термины даже для специалистов и то невыдержаны. Все себе на уме подразумевается. Могуч язык, тут ничего не скажешь. Тогда поверю и в то, что коринка могла быть и не коринкой вовсе и у Авдеевой. В советское время помню один раз ела с косточками, это видно на любителя, как и гранатовые зерна в салатах.
Спасибо за поддержание дискуссии, в плане этого вычитала много полезного о цитрусовых, вот как то одно за другое цепляется ...

Edited at 2017-02-06 09:47 am (UTC)

Аппетитный!
А где можно посмотреть рецепт?

До рецепта все еще руки не дошли.

  • 1
?

Log in