Previous Entry Share Next Entry
Одна из заквасок спонтанного брожения от Francisco Tejero
Vallejo 1
bvallejo
Франсиско Техеро/ Francisco Tejero, чемпион мира 1992 года de Panadería Artística en París, на сегодня, без всяких сомнений,  самый прославленный  испанский специалист по хлебопечению. Он был 20 лет директором de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid. Сейчас - технический директор престижного профессионального журнала “Molinería y Panadería” y Director Gerente de la empresa F.T. Asesoría Técnica en Panificación S.L. Слово директор так в него "въелось", что  мастер директирует=дирижирует=направляет=участвует или просто ставит свою подпись везде, где, образно выражаясь, есть мука.
Francisco Tejero прекрасный специалист и все его рецепты тому подтверждение.
Вот один из них. Это немного нетипическая закваска спонтанного брожения. При ее изготовлении мастер использует соль.
Закваска спонтанного брожения
Вода - 500 гр
Отруби пшеничные - 100 гр
Изюм - 50 гр
Все замочить и оставить на 60 мин.
Процедить.
Масса 1:
Отрубно-изюмный "сок" - 50 гр
Мука ржаная - 100 гр
Вода - 50 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения 24  часа
Масса 2:
Масса 1 - 150 гр
Мука пшеничная W = 300; P/L = 1 - 150 гр
Вода - 75 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения 24  часа
Маса 3:
Масса 2 - 375 гр
Мука пшеничная W = 300; P/L = 1 - 375 гр
Вода - 42 гр
Соль - 8 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения 24  часа
Масса 4:
Масса 3 - 1000 гр
Мука пшеничная W = 220; P/L = 0,5 - 3000 гр
Вода - 2400 гр
Соль - 60 гр
Температура брожения + 24С
Время брожения точно не указано, но масса должна увеличиться в своем объеме в три раза.
(Другой авторский вариант - когда масса увеличилась в объеме только в два раза, поместить в холодильник на несколько часов при +10С, а затем "отогреть" ее при комнатной температуре в течение 3 часов. Закваска от этого только выиграет).
Маточник готов. Часть его (1000 гр) оставляем для последующего освежения, остальное идет на выпечку хлеба.
Сам автор предлагает вот такой рецепт хлеба с этой закваской.
Хлеб с закваской спонтанного брожения/ Pan de levadura natural
от Francisco Tejero
1. Когда закваска 4-го дня увеличится в своем объеме почти в три раза, отложите часть закваски (1000 гр) для ее последуюшего сохранения, остальное используйте для приготовления хлеба.
2. Замесите все составляющие. Масса должна получиться хорошо вымешанной.
3. Оставьте ее для брожения на 60...120 мин (чем дольше бродит - тем сильнее масса и лучше держит форму).
4. Разделите массу на куски по 500 гр, округлите и оставьте для предварительной расстойки на 15...20 мин.
5. Окончательная расстойка длится от 2 до 3 часов и зависит от окружающей температуры. Заготовки должны увеличиться в своем объеме в два раза (думаю, лучше расстаивать их в расстоечных корзинах швом вверх).
6. Время и температура выпечки зависит от размера хлеба. (Cовет. Хлеб на закваске лучше выпекать долго и не при высоких температурах - например, начинать при +230С, затем через 10 мин температуру снизить до +210...200С и выпекать без пара не менее 80 мин).



  • 1
Здравствуйте! Стесняюсь спросить, но не могу точно понять формулу по муке. Например, как расшифровать W = 300; P/L = 1 - 375 гр. Какой-то тип муки 'W' (300 гр.) ?плюс? тип 'P/L = 1' (375 гр). А еще есть и 'P/L = 0,5'. Это можно как-то соотнести с российскими сортами - экстра/высший/первый?

nata_nebulosa - вы не стесняйтесь.
Мне показалось, что информацию можно вынести в отдельную тему. Что я и сделал.

Рада была найти Вас,bvallejo! Уточните,пожалуйста в 3ей массе на 375г муки и 375г 2ой массы всего 42г воды? У меня сухая крошка получается((
Мама_двоих.

Рад вас читать. Написал как у автора, но думаю, что соотношение воды и муки должно быть как во 2-ой массе.

Не выдержала,добавила ещё 180г воды...

Немного много?

Я сходила почитала,как на Кукинге Вы описывали закваску Техеро.Мне показалось,что это то же,только другие граммы.Что думаете?
Мама_двоих

Уверен, что получится. Потом расскажете?

Закваска живёт и пузырится.)) Верно ли я поняла,что 4ю массу можно просто печь? Или её используют только как закваску.Может приведёте рецепт для её использования?
Мама_двоих

Хлеб с закваской спонтанного брожения/ Pan de levadura natural

Вы все правильно поняли.
Сам автор предлагает вот такой рецепт хлеба с этой закваской (рецепт мною не опробован, буду ждать ваши комментарии).
Хлеб с закваской спонтанного брожения/ Pan de levadura natural
от Francisco Tejero
1. Когда закваска 4-го дня увеличится в своем объеме почти в три раза, отложите часть закваски (1000 гр) для ее последуюшего сохранения, остальное используйте для приготовления хлеба.
2. Замесите все составляющие. Масса должна получиться хорошо вымешанной.
3. Оставьте ее для брожения на 60...120 мин (чем дольше бродит - тем сильнее масса и лучше держит форму).
4. Разделите массу на куски по 500 гр, округлите и оставьте для предварительной расстойки на 15...20 мин.
5. Окончательная расстойка длится от 2 до 3 часов и зависит от окружающей температуры. Заготовки должны увеличиться в своем объеме в два раза (думаю, лучше расстаивать их в расстоечных корзинах швом вверх).
6. Время и температура выпечки зависит от размера хлеба. (Как совет. Хлеб на закваске лучше выпекать долго и не при высоких температурах - например, начинать при +230С, затем через 10 мин температуру снизить до +210...200С и выпекать без пара не менее 80 мин).



Любопытство сгубило кошку.
Недождавшись Вашего описания испекла вчера хлеб.Взяла 750г массы 4го дня.Попыталась сформировать из неё буханку(масса похожа на базельский,муки не добавляла).Дальше похоже на Ваше описание,только я пекла с паром.И понизив температуру через 10 минут с 225 до 200,пекла всего минут 40.Значит в следующий раз буду печь без пара и дольше.Получился низкий хлеб,по виду и в разрезе похожий на базельский,но...не знаю как сказать,мокрее что ли? Да,соверенно ржаной вкус.Это просто поразительно.
Сейчас в духовке стоят Багеты Техеро.Замерла в ожидании...

Это просто поразительно

Рад, что в наших рядах поклонников F.Tejero прибыло. Испанский маэстро - настоящий Мастер.

Багет от Техеро чудо как хорош!
Мама_двоих

А где можно посмотрть на ваш результат?

А здесь можно вставлять фотографии?

Конечно! (или скажите где посмотреть).

Беда с этим багетом.Пекла уже три раза.Сфотографировать не удаётся.Или света не хватает,или багет заканчивается,когда солнце появляется...Буду пытаться ещё.))
Мама_двоих

Не удается - и не переживайте. Главное, что получается и вам нравится.

Багет Техеро (http://radikal.ru/F/i051.radikal.ru/1012/e2/fa522b336175.jpg.html)
Мама_двоих

Багет Техеро

Какие они у вас пышные! Спасибо.
С Новым годом вас!

хлеб на закваске спонтанного брожения

(Anonymous)
Прошу прощения, я только учусь печь хлеб и не все до конца понимаю. Вот закваска 4-но дня брожения 1000 гр откладываем, а остальную используется на выпечку хлеба, а с чем она замешивается?

Re: хлеб на закваске спонтанного брожения

Эту закваску вы можете использовать в любом рецепте пшеничного хлеба, где среди составляющих указана густая закваска. Авторская дозировка - 100...200 гр закваски на 1000 гр рецептурной муки.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account