Previous Entry Share Next Entry
Я бы дрожжи не замораживал
Vallejo 1
bvallejo
Даже за 6...12 недель "сибирского шармана" умирает до 40...50% "дрожжиков"! Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат - тесто становится липким и тянущимся.
Замораживание дрожжей может быть медленным, быстрым при температуре до -24ºС или глубоким в среде азота при -195ºС. Хранить такие дрожжи нужно при температуре от -8ºС до -25ºС. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура.
Для замораживания нужно выбирать стабильные дрожжи. На стабильность влияют многие факторы, в том числе штамм, его устойчивость к низким температурам и степень свежести дрожжей. Рекомендуется замораживать дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью (так называемые прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования). В таких дрожжах должно быть не менее 30% сухих веществ, содержание белка - не менее 55% на сухое вещество, подъемная сила не более 65 мин. Лучше всего для заморозки подходят специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи.
Для повышения защиты дрожжей их иногда обрабатывают глицерином, подсолнечным маслом или яичным желтком (я уже не говорю о линолевой или олеиновой кислотe и фосфаднoм концентратe).
Из известных мне марок дрожжей, лучше всего для замораживания подходят дрожжи фирмы "Lesaffre".

  • 1
(Deleted comment)
А меня сухие не впечатляют. Предпочитаю мокрые.

(Deleted comment)
А так хочется чистоты хлебо"эксперимента"...

Прессованные дрожжи.

Здравствуйте, Борис!
Много раз читала в разных местах о том что дрожжи замораживают, читала рекомендации - замораживать прессованные дрожжи, поэтому взгляд сам собой зацепился за этот Ваш пост.
Прочитала, угу, интересно... просто добавилось информации. Никогда дрожжи не замораживала, решила попробовать испытать дрожжи , которые я покупаю, и использовать замороженные для выпечки хлеба в ХП с отсрочкой: ну там - пока отогреются, пока "проснутся"... и "рабочее" время подойдёт ;)
Первую неделю было нормально, в принципе работало. А вот через 1,5 недели уже была заметна слабина. Через 2 - ещё хуже. Помня Ваше изложение - просто всё выбросила.
Спасибо! Теперь я точно знаю что покупаемые мной дрожжи для заморозки не подходят ))


Re: Прессованные дрожжи.

Наталья, спасибо!

Как сложно жить....у нас эти дрожжи прессованные появляются к Пасхе. Ну не возят. Есть хорошие сухие. Вполне себя оправдывают. Люблю , работаю с ними. Куда мне деваться. А сейчас прочла у вас, что замораживать нельзя. Хотя девочки с отпуска привозят и почти полгода готовят на таких. Потихоньку доставая из холодильника. О их силе я то же поняла из вашего поста. Спасибо, что просвещаете. Мама купила, я что бы они не испортились кинула в морозилку. Достала. Сегодня буду испытывать. Очень хочу куличей на прессованных дрожжах. Запах у такого теста совсем другой.

Желаю вам успеха!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account