Previous Entry Share Next Entry
Базовая температура/ Température de base
Vallejo 1
bvallejo

Во французском хлебопечении есть такое понятие как  базовая температура/ température de base.
Она представляет собой совокупность 3 температур - муки (Т farine) + помещения (T fournil) + воды (Т eau de coulage).  Для различных видов замеса существует своя température de base. Так для:
- интенсивного замеса/ pétrissage intensifié +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52);
- улучшенного замеса/ pétrissage amélioré +60...64С;
- нормальный замес/ pétrissage normal на 1-ой скорости или  pétrissage à bras +68...72С;
- медленный замес/ pétrissage lent она составляет +68...70С;
(О типax замеса можно прочитать в теме  "Про механический замес, но по французским источникам" http://bvallejo.livejournal.com/9249.html )
При помощи нехитрых расчетов всегда можно с легкостью установить точную температуру воды для замеса.
Расчет на примере pétrissage intensifié:
- из базовой температуры/ température de base +50...56С вычитаем температуру помещения, например, +20С;
- остается + 30...36С;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22С;
- остается +8...14С.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8...14С (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста как +24С).
P.S. Скорость тестомеса тоже влияет на температуру теста 1 до 4 градусов.
Разница в 3 градуса в базовой температуре провоцирует изменение температуры теста на 1 градус.


  • 1
это точно не в фаренгейтах температура? не слишком горячая вода для тех же дрожжей?

не в фаренгейтах температура

А почему вы так решили?

Re: не в фаренгейтах температура

непривычно горячей вода показалась:)
глупость, наверное, сморозила - простите. Но у меня температура в доме 10 месяцев в году около 27-28 держится, поэтому я просто я автоматически на себя скопировала, что было конечно же глупо. Прошу пардону.

Re: не в фаренгейтах температура

в смысле, минимум 27-28, а чаще - выше.

Re: не в фаренгейтах температура

Да не нужно извиняться. Видимо, вы себе "представили", что базовая температура=температуре воды. А расчет такой ( делаю на примере pétrissage intensifié):
- из базовой температуры/ température de base +52...54С вычитаем температуру помещения, например, +20С;
- остается + 32...34С;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22С;
- остается +10...12С.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +10...12С (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста как +24С).

Re: не в фаренгейтах температура

вот что в голову мне не пришло - что это суммарная температура. Спасибо:)

Re: не в фаренгейтах температура

Хорошо, что "удалось" разобраться.

(Deleted comment)
Спасибо. Сделал. Не ожидал.

(Deleted comment)
Серьезной информацией не располагаю. В свое время нашел в книге “Pains spéciaux et décorés” v.1. типа мастер-класс в фотографиях для профессионалов по ручному замесу. Там про базовую температуру (при ручном замесе) написано только то, что нет нагрева массы во время ручного замеса. Дословно: "Aucun échauffement de la pâte au cours du pétrissage: c'est pour cette raison que la base est portée á 70 (hiver comme été) pour une température á 25º".
Может масса не нагревается, если ее вымешивают так, как советуют?

(Deleted comment)
Это что же такое нужно выкурить перед замесом, что бы руками соответствовать примерно такому: "Тестомес - скорость вращения мешалки 185 оборотов в минуту"?

(Deleted comment)
А вот в этом я и не сомневался.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account