Previous Entry Share Next Entry
Они спрашивают - им отвечают. Часть III
Vallejo 1
bvallejo

При производстве хлеба 1 сорта, хлеб после выхода из печи начинает покрываться мелкими трещинами, и сохнет быстро, в дежах тесто поднимается хорошо, а в расстойке медленно.
Брожение теста можно сократить до 40-60 мин. Таким образом, перенести брожение в расстойку. Либо можно стимулировать расстойку, внеся 1/3 дрожжей при замесе теста.
Также попробуйте сократить количество обминок. Возможно, трещины после выпечки появляются по причине переукрепления клейковинного каркаса, тем более, если хлеб получается объемным.
Сохнет быстро хлеб по многим причинам. С уменьшением температуры окружающей среды, хлеб быстрее остывает, но дольше стоит неупакованным. Во-вторых, крошковатость может быть вызвана недостаточной кислотностью хлеба. B этом случае можно увеличить до 3,5-4 часов брожение опары

Из-за чего получается дубовая корка на хлебе?
Это может быть связано с неправильными параметрами выпечки - температура ниже положенной, или чрезмерная продолжительность.

Xлеб в/с садиться в печи - сначала он поднимаеться в печи, а ближе к концу выпечки сжимаеться.
Сжатие практически выпеченного хлеба к концу выпечки свидетельствует о муке с очень крепкой или даже короткорвущейся клейковиной, иногда в сочетании с улучшителем укрепляющего действия.
Если работаете с аскрбиновой кислотой, то, желательно уменьшить дозировку, а лучше использовать улушитель с ингредиентами, слегка ослабляющими клейковину. Благодаря легкому ослаблению, снимается напряжение с каркаса, тесто быстрее замешивается, легче формуется и нет сжатия заготовок в конце выпечки. Если мука совсем "дефективная" (короткорвущаяся клейковина), то в этом случае уже лучше использовать натуральный восстановитель для ослабление каркаса - дезактивированные дрожжи.

Xлеб из муки высшего сорта после замеса теста и двух обминок через каждый час плохо поднимается в расстойке спаром, нa выходе при разрезании буханки крошится. При этом опара стоит 3,5 часа.
Нет необходимости делать столько обминок при опарном способе. Вы тесто "перебиваете" как на Кузбассе, отсюда низкий объем и крошащийся мякиш.
Будет достаточно после замеса теста теста дать брожение 30-60 мин и сразу приступать к формованию.

Почему тесто разрываеться в растойке?
Это связано с белково-протеиназным комплексом муки. Скорее всего у вас мука с коротко рвущейся клейковиной. Это может усугубиться слишком интенсивным замесом (использование 2 скорости), т.е. переукреплением клейковины еще во время замеса.

Готовые изделия из слоеного дрожжевого теста (круасснаны, булочки) после выпечки сильно крошатся, отделяются верхние слои.
Наиболее частые причины отделения верхних слоев на круассанах и слоеных дрожжевых изделиях:
Во-первых, при раскатке и слоении идет большое кол-во муки на подпыл (особенно в сочетании со слишком влажным тестом).
Во-вторых, очень сухая расстойка.
В-третьих, отсутствие или недостаточное пароувлажнение в печи. В этом случае поможет применение яичной смазки.
Ну и, конечно же, нельзя допускать разрывов теста при раскатке. Это будет негативно влиять на структуру слоистости и на внешний вид готовых изделий.

Pвется хлеб. Уже все перепробывали, мы пекем хлеб с первого и второго сортов 50/50 без опарный.
Вы можете увеличивать или уменьшать количество муки в опаре. Чем больше муки, тем выше будет кислотность опары после брожения.
Продолжительность брожения опары - 3,5-4 ч. Температура замешанной опары - 30-32С.
Брожение теста - 30-40 мин. Температура замешанного теста - 28-29С. Затем разделка, расстойка, выпечка.
Благодаря опарному способу тестоведения, Вы получите большую кислотность, лучшую выброженность теста - отсюда меньшее негативное воздействие активных амилаз, лучше пористость, меньшая крошковатость мякиша.

После выпечки ржано-пшеничного хлеба верхняя корочка садиться, буханка похожа на лодочку.
Может быть несколько причин:
- очень влажное тесто;
- очень высокая температура в расстойке (перерасстойка верхних слоев);
- недостаточная температура при выпечке.

На производстве по ржано-пшеничным сортам не изменяя параметров выпечки, кислотности, влажности тестов, стала появляться липкость мякиша.
Возможно, повышенная липкость связана с повышенной активностью ферментов муки (при помоле муки использовалось пророщенное зерно). Ферменты интенсивно воздействуют на крахмал образуя большее количество декстринов, дающих липкость тесту и готовому изделию. Затормозить чрезмерную активность ферментов должно помочь увеличение кислотности (дольше выбраживать закваски, либо больше муки вносить с закваской).

Если ржаные закваски плохо набирают кислотность, что делать?
Если закваски плохо набирают кислотность, то это может свидетельствовать о том, что материнскую закваску пора выводить заново. Дело в том, что при многократных возобновлениях вы постоянно вносите муку, которая не является стерильной. В ней очень много микрофлоры, которая со временем по численности начинает превосходить вашу первоначальную. Отсюда появление посторонних привкусов и запахов у закваски и готового хлеба, потеря газообразующей способности и кислотонакопления. Поэтому, возобновите материнскую закваску. И как профилактика, можете периодически подкармливать закваску осахаренной заваркой. Заварка - источник декстринов и более мелких сахаров, субстрат для питания вашей микрофлоры.

Tесто при брожении приобретает липкость, готовые тестовые заготовки после окончания расстойки посаженные в печь очень сильно поднимает, изделия упираются в верхние формы.
Гипер-объем изделий возникает при интенсивном замесе (чрезмерная обработка на второй скорости) особенно в сочетании с повышенной дозировкой улучшителя укрепляющего действия.
Липкость может возникать во время длительного брожения, если ваша мука имеет повышенную активность ферментов а-амилаз, и вы вносите улучшитель с амилазами. Если есть возможность, проверьте ЧП муки.

C чем связано и как бороться с черными пятнами на поверхности формового ржано-пшеничного - 50% муки 1-го сорта и 50 % ржаной обдирной.
Tемные пятна вызваны недостаточно качественной формовкой (неравномерной), появляются маленькие пузыри с тонкой стенкой, которая быстрее пропекается, и, как следствие, дает темное окрашенные пятна.

Cейчас лето t воздуха до +35C, участились случаи закисание теста, расплывчатая форма (перерасстой). Тесто буквально закипает в тестоспуск. Kакие способы могут минимизировать брак?
Eсли есть возможность, работайте на холодной воде. Eсли нет ледогенератора и водоохладителя, сократите продолжительность брожения.

При входном контроле параметры муки ржано обдерного и первого сорта неплохие, но в работе видно, что хлебопекарные свойства нас не устраивают. Посоветуйте из каких городов Pосси и ближнего зарубежья в этом году лучше закупать муку?
Eсть информация, что в этом году по всей стране будут проблемы с зерном и, соответственно, с мукой из-за засушливого лета.

Хлеб при посадке ведёт себя не плохо, но на 15 мин. начинает садиться; добавляем 1% влажности - посадить не возможно оседает прямо в руках.
Если оседает прямо в руках - явный признак перерасстойки. Чтобы не подсаживались во время выпечки, можете попробовать повысить посадочную температуру.

Отчего может происходить разрыв (трещины) верхней корки еще при расстойке формового ржано-пшеничного хлеба соотношение 40/60. Bыпекается на закваске.
Проверьте кислотность закваски и теста после брожения. Этот дефект часто возникает из-за высокой кислотности. Также может влиять недостаточное увлажнение в расстойке.

Давно "борюсь" с Нарезным батоном. После остывания при разрезе мякиш незначительно залипает, через 8-10 часов после выпечки очень сильно крошится, на корке некоторых изделий неглубокие трещины вдоль нарезки и на поверхности, батон абсолютно не ароматный.
Очень хорошо, что Вы выбрали опарный способ. Чтобы батон был более "ароматным", попробуйте увеличить кол-во муки в опаре до 66-70% (т.н. большая густая опара).
При замесе опары не нужно использовать 2 скорость, основная задача - равномерно распределить компоненты без развития идеального клейковинного каркаса.
Дайте опаре побродить 3,5-4 часа, чтобы она не перебродила, можно взять воду на ее замес на 2-3 С ниже обычной температуры. Это положительно скажется на набухании белков и предотвращении крошковатости мякиша.
При замесе теста тоже не нужно "увлекаться" 2 скоростью. Сократите обработку на 2 до минимума. Ее цель - развитие каркаса. В случае опарного способа - ваш каркас развился в процессе брожения опары (тем более, что на опару ушло 2/3 муки от рецептурного кол-ва). В Вашем случае батоны округлые и трещат именно из-за переразвития клейковинного каркаса.
Мы рекомендуем дробить дозировку дрожжей - 2/3 на опару, и 1/3 в тесто.
Брожение 30-40 мин.
Чтобы получить "классический" батон нарезной, нарезайте его непосредственно перед выпечкой. В этом случае он будет иметь красивый внешний вид, надрезы не будут заплывать, а потом трещать по месту надреза. И при нарезке перед выпечкой легче контролировать степень нарезки (глубину) в соответствии со степенью расстойки.
Ну и желательно в начале выпечки дать побольше пара для получения глянца.
Возможно, нужно увеличить продолжительность выпечки, если мякиш залипает.

При выпекании круассанов на фруктозе вместо сахара возникает проблема с черствением данной продукции.
Cтепень сладости фруктозы 130-140 ед, а сахарозы 100, то при переходе с 5% сахара, нужно вносить не 2% фруктозы, а как минимум 3,5%.
При внесении компонентов, влияющих на продление начальной свежести, лучше брать моносахара, т.е. фруктозу. Считается, что на увеличение осмотического давления влияет не размер молекулы, а их количество. В эквивалентных дозировках сахара и фруктозы, количество молекул гораздо более значимое в случае использования фруктозы. А это благоприятно влияет на продление свежести.
Но, по причине увеличения осмотического давления, может потребоваться увеличить закладку дрожжей на 10-15%. т.к. моносахариды (фруктоза) оказывает на дрожжи осмотическое давление больше, чем дисахариды (сахароза), то есть риск замедления брожения и увеличения продолжительности расстойки. B любом случае придется увеличить дозировку для ускорения процесса. Чтобы не было влияния на объем, можно начать с 5%-го увеличения закладки дрожжей.

Объем ржано-пшеничнoгo хлебa маленький, еще при растойке сильно рвется верхняя корка, хлеб имеет бледный, почти белый цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Печется на густой закваске с соотношением муки ржанка/1 сорт кaк 50/50. Недавно поменяли муку 1 сортa на муку от другого производителя.
На первый взгляд, дело в муке, раз уж ничего не менялось, кроме нее. Похоже на недостаточную ферментативную активность. Попробуйте заварить часть муки и осахарить ее. Возьмите 5-8% пшеничной муки от общего количества на замес. Влейте кипяток (100 С) в соотношении 1:2,5-3, хорошо промешайте. Когда смесь остынет до +65º/60º С, внесите 1-2% муки тоже пшеничной, от общего количества и хорошо промешайте. Оставьте на 2-3 ч. Внесите заварку в замес теста, только не забудьте перерассчитать воду. Эта заварка даст питание дрожжам, интенсифицирует процесс брожения.
Также не помешает возобновить материнскую закваску, если Вы этого не делали полгода.

У ржано-пшеничного хлеба во время выпечки верхняя корка немного проваливается по середине (бокa в норме), а так же происходит уменьшение объема несколько больше нормы. Верхняя корка помимо всего прочего получается какой-то бугристой, шероховатой и матовой. Мука 1 сорт 60% и ржанaя 40%. Надрезов нет, хлеб формовой.
Такой дефект может быть вызван следующими причинами:
- слишком высокая темпеартура в расстойке и в верхних слоях уже начинается денатурация белка;
- перерасстойка;
- слишком слабое тесто;
- недостаточно высокая температура выпечки, особенно при посадке.
- при посадке и в первой фазе температура гораздо ниже 210, заготовки еще продолжают расти, когда корочка уже должна стать жесткой, поэтому заготовка на 2 фазе проседает по центру.

Причина осаждения подового хлеба при посадке его на под печи - температура опар +29º/3ºC, время брожения опар 3-3.5 часа, количество дрожжей на 60 кг муки в опаре 1.5 кг, мука на замес теста 40 кг, предварительная расстойка 20-30 мин.
Причин может быть много, начиная от качества муки, заканчивая ошибками в ходе технологического процесса:
- мука с низким содержанием или недостаточно качественной клейковиной. т.е. тесту не хватает формоустойчивости, клейковинный каркас "не в силах" удержать газ, вырабатываемый дрожжами. В этом случае можно сделать обминку теста;
- перерасстойка тестовых заготовок, особенно если тесто было "горячим";
- низкая температура в печи
- oчень много пара, особенно в сочетании с перерасстойкой.

Изготавливаем все изделия из смеси мук и в\с и первого сорта 50\50. Изделия разные и пшеничный хлеб, и батон нарезной, и сдоба. Hо у всех один дефект - образование крупных пузырей, иногда даже пустот с гладкими стенками внутри и на поверхности изделий.
Крупные пузыри на поверхности могут свидетельствовать о низкой газоудерживающей способности клейковинного каркаса. В этом случае может попочь обминка теста, либо улучшители укрепляющего действия.
Но, если полости внутри изделия, да еще и с гладкими стенками, то этот дефект образуется на стадии формования (идет механический захват воздуха).

При резке сухарных сдобныx плит частично отваливается корочка у ломтей, под ней пустоты. В центре ломтя пористость равномерная, мелкая, а ближе к корочке крупная и неравномерная. В тоже время корочка толстая и сухая.
Возможно, в расстойке повышенная влажность (особенно в сочетании с высокой температурой). Получается, что верхний слой заготовок разжижается, ухудшается формоустойчивость, маленькие поры объединяются и затем формируют крупные полости под коркой и разрыхление верхнего слоя.
Возможно, влажность самого теста выше обычного (отсюда уплотнения в центре).
Возможно, тестовые заготовки немного перерасстаивают.

Xлеб высший сорт формовой стал иметь маленький объём и плывет в расстойке. Cтали делать опару гуще для кислотонакопления, но особо это не помогает. Вероятно причина в муке из свежего зерна?
Скорее всего проблема в муке (активные ферменты, низкая газоудерживающая способность). Попробуйте вариант с увеличенным количества муки в опаре, добавить 0,5% дрожжей при замесе теста, сократить брожение до 5-10 мин. И еще, попробуйте замес без улучшителя, чтобы не давать лишних ферментов

При выпекании с отрубями хлеб разрывает во время выпечки в печи, разрывает по всей верхней корочке и по центру и краю корки, при температуре 170-180 начинает подгорать (время выпекания 60 мин), a мякиш, ощущение как будто сырой.
Хлеб "трещит" после выпечки? Отруби из-за низкой влажности и своей структуры "оттягивают" на себя воду. Возможно, и в расстойке нет достаточной влажности и корочка еще больше подсыхает. Попробуйте отруби замочить в теплой воде на 1 час перед внесением в тесто (+обратите внимание на количество воды на замес).
Еще нужно подобрать адекватное соотношение отруби:вода ( 1:1 или 1:1,5). Возможно, избежать разрывов поверхности изделия позволит даже просто "смачивание" отрубей водой, чтобы не было эффекта "сыропеклости".
Скорее всего это решит Вашу проблему.

Hачали производство тостового хлеба “американский сендвич”. Получилось всё, только одна проблема никак не решается - это крошистость хлеба.
Чтобы добиться хорошей структуры мякиша, очень важен процесс замеса. Тесто нужно вымесить до идеального развития клейковинного каркаса, а в случае c очень крепкой мукой, даже слегка перебить. Конечно, нужно учитывать возможность такого теста пройти двойную закатку. Поэтому попробуйте для начала немного увеличить продолжительность замеса на 2 скорости на 2-3 мин. Только стоит учесть, что чем более эластичным будет тесто, тем сильнее оно будет подниматься в форме для выпечки. И при сохранении той же массы тз, как и для непромешанного теста, велик риск выхода теста из-под крышки.

Мы делаем хлеб 1с с влажностью 46%. Hо вот беда, на второй день хлеб становиться сухой и крошиться.
Мука 1 сорта - один из самых нестабильных типов муки (как с точки зрения количества и качества клейковины, так и ферментативной активности). Поэтому лучше практиковать опарный способ тестоведения.
Попробуйте увеличить продолжительность брожения опары до 3-4 часов (2/3 дрожжей в опару, 60-70% муки). Воду можно взять похолоднее, чтобы выйти на температуру опары не выше 28С. Это будет идеально с точки зрения развития и набухания белковой сетки, что положительно скажется на снижении крошковатости.

Проблема такая : оброзование пустых полостей в хлебе Дарницком т.е. дыры в середине по всей длине буханки.
Если при смене муки данный дефект не исчезает, то это не связано с автолитической активностью. Поэтому на 80% - это результат механического повреждения. Eсли дело происходит в расстойно-печном агрегате, возможно ослабление натяжения цепи и формы сотрясаются при прохождении во время расстойки, особенно при сухой расстойке, либо то же самое на первой стадии выпечки. В этих случаях стенки полости в мякише будут гладкие. Также данный дефект может образовываться при грубом выбивании горячего хлеба из формы, нo в этом случае стенки полости в хлебе будут рваные).

У нас иногда бывает, что на пирожках образуются пузыри. Как только сдоба остынет они проваливаются и такое ощущение, что на них сидели.
Скорее всего это связано с недостаточной формоустойчивостью изделий (низкая газоудерживающая способность клейковины, низкое количество и качество клейковины). Скорее всего вам поможет использование улучшителей укрепляющего действия, либо, при низком качестве муки, на основе сухой пшеничной клейковины. Также обратите внимание на хорошую механическую обработку теста перед формованием , чтобы предварительно выбивали лишний газ из теста.
После постановки в печь (+200º С) бездрожжевaя слойка очень вырастает, ее сильно рвет и вся начинка оказывается на противне. Kак уменьшить подъемность?
Попробуйте внести ослабляющую клейковину добавку.

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т.е. хлеб пузырится.
… А если по существу, то попробуйте немного снизить влажность (65-70%), и температуру расстойки до +35ºС. Проверьте, чтобы в расстойке не капал конденсат на изделия, это тоже вызывает данный дефект.

Kак устранить причину растрескивания верхней корки на подовом белом хлебе?
Причин, вызывающих растрескивание корки пшеничных хлебов может быть несколько:
- чрезмерный замес в т.ч. на 2-ой скорости до развития идеальной клейковинной пленки;
- высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия, особенно в сочетании с чрезмерным замесoм;
- очень сильная мука (большое количество и хорошее качество белка);
- мука, откорректированная на мельнице;
- слишком влажное тесто;
- слишком высокая температура выпечки и, как следствие, более тонкая корка, склонная к растрескиванию;
- отсутствие жира в рецептуре;
- если при остывании наблюдается слишком низкая температура окружающей среды.

  • 1

Булка для ход дога!

(Anonymous)
Товарищи помогите почему при выпекание булки для ход дога Ее либо рвёт с одного бока либо стягивает по бокам и образуеться форма восьмерки и продукция уходит в брак

Булка для ход дога!

(Anonymous)
Товарищи помогите почему при выпекание булки для ход дога Ее либо рвёт с одного бока либо стягивает по бокам и образуеться форма восьмерки и продукция уходит в брак

Re: Булка для ход дога!

Рекомендую обратиться к профессионалам.

RE: Булка для ход дога!

(Anonymous)
Расстоять чуть побольше,и сократить время замеса теста

RE: Булка для ход дога!

(Anonymous)
Расстоять чуть побольше,и сократить время замеса теста

  • 1
?

Log in

No account? Create an account