Previous Entry Share Next Entry
Хлеб формовой высококачественный/ Pain de mie qualité supérieure от Urbain Dubois
Vallejo 1
bvallejo
Этот хлеб достаточно плотный и практически без корки выпекали во Франции тогда, когда пулиш еще писали как poulish.

DSC02666peq


Levain:
Мука пшеничная de gruaux - 75 гр (использовал сильную W 300)
Молоко цельное - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,2 гр
Время брожения в Folding Bread Proofer 120 мин.
Температура брожения +25ºC.

Тесто:
Levain - весь
Мука пшеничная de gruaux - 600 гр (использовал сильную W 300)
Молоко цельное - 405 гр (холодное)
Соль - 16,7 гр
Масло сливочное - 72 гр (холодное)

Смешать все составляющие кроме маcлa и соли. Mесить в Miss Backer pro 4 мин на 1-ой скорости, ввести холодное, температурой +5ºС, сливочное масло, продолжить месить 3 мин на 3-й скорости и еще 20 мин на 5-ой скорости. За 5 мин до окончания замеса добавить соль.
Брожение в Folding Bread Proofer 120 мин при +27ºC с одной обминкой через 60 мин после начала брожения..
Разделка. Тщательно "отжать" воздух из теста и разделить его на 2 одинаковые части.
Предварительная расстойка.
Формовка. Сформировать 2 жгута и переплести их между собой.
Расстойка в формe, смазанной оливковым маслом в Folding Bread Proofer с водой в поддоне 75 мин при +30ºС.
Выпекать при +180ºС 35 мин. Сразу в самом начале выпечки дать 1 раз пар. Последние 5 мин выпекать без формы.

  • 1
Хлеб хороший с сильным привкусом сливочного масла и с повышенным содержанием соли на вкус. Заметно выигрывает если его поджарить в тостере (кстати, автор советует это делать обязательно).

Первоклассный красавец.

Можно ли попросить рецепт. Очень тостов хочется.

Жаль, что нельзя посмотреть на разрез. И еще хотелось знать. в чем разница, не только же в правописании...

Учту и в следующий раз "расскажу" о нем подробнее.

Правильно я понял, что мякиш в этом хлебе не пушистый, а плотный?

Mякиш плотно-ажурный и очень мягкий, по структуре напоминает сложенную вдвое марлю.

Отличный хлеб! Можно рецепт?

Еще как и уже.
P.S. Как вы там...?

Большое спасибо!)

Что-то пошло не так.Когда вынимала из формы допекать,оказалось что хлеб разваливается на глазах.Переложила это "суфле" на решётку,досушила.Получилась сдоба неопределённой формы.Буду считать,что не поняла этот хлеб.
Мама_двоих

разваливается на глазах

В таких случаях помещаю хлеб опять в формы и пеку до ...

Re: разваливается на глазах

(Anonymous)
Да,поторопилась

Re: разваливается на глазах

Бывает... сам такой.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account