Previous Entry Share Next Entry
Хлебная крошка - 2
Vallejo 1
bvallejo
Как уже писал здесь и здесь фразы мною были мирно изъяты из контекста, но смысл написанного при этом не искажен. Все авторы - профессиональные пекари.


Осахаривание в заварке происходит при температуре от +65ºС до +70ºС без заметной потери амилолитическим ферментом своей активности; при этом, чем концентрированнее заварка, тем более высокую температуру этот фермент может переносить .

Очень часто заварка из свежей муки, т.е. смолотой из только что собранного зерна, содержит редуцирующих веществ гораздо меньше. В этом случае весьма целесообразно прибавлять к заварке в начале осахаривания небольшое количество (1.2%) размолотого активного солода.

Применение заварки, как питательной среды, имеет еще то значение, что помогает в некоторой мере бороться с резким нарастанием кислотности в закваске.

Очень часто, чтобы сделать тесто более рыхлым и менее тяжелым для желудка, муку заваривают кипяченой водой с растопленным в ней маслом.

Так называемый кислосладкий черный хлеб приготовляется из муки, заваренной кипятком и оставленной на несколько дней, чтобы она могла осолодеть.

О качестве закваски можно судить по некоторым внешним признакам. Например, сильное пенообразование в готовой закваске часто бывает связано с понижением ее подъемной силы. Появление на поверхности готовой закваски корки с трещинами, сквозь которые лишь местами появляются слабые пузырьки пены, также свидетельствует о плохом качестве закваски, тесто будет медленно и вяло бродить и получится кислым. В этом случае необходимо усилить сахарoнакопление в заварках (вести их на солоде).

Добавление жидкой закваски при головочном способе гарантирует хлеб от повышенной кислотности и обеспечивает лучшее разрыхление его мякиша.

При изготовлении пшеничного хлеба на жидкой закваске и прессованных дрожжах, прессованные дрожжи вносят как в опару, так и при замесе теста, но лучшие результаты получаются, когда опару ставят на прессованных дрожжах, а жидкую закваску вносят при замесе теста.

Только для здоровой закваски характерно подвижное равновесие между группами бактерий кислого теста.

Ржаное тесто, замешанное на воде и жидкой закваске, поднимается так же хорошо, как и на дрожжах, которые для печения черного хлеба употребляются редко, больше из экономии.

Можно делать на закваске и белый хлеб, но при закисании тесто темнеет, почему и закваску употребляют при печении темных хлебов - ржаного, пеклеванного, простого пшеничного.

Главное значение имеет в печении только мука, приготовленная из пшеницы, именно средние и высшие сорта ее, известные под названием крупчатки и конфектной муки: первая идет для хлебов и пирогов, последняя для сладких печений.

В измельченном виде, т.е. в виде муки, зерно лучше усваивается, и болтушка из муки, в особенности толокно, т.е. мука из проросшего (осолоделого) овса, может служить пищею.

Для печения необходимо употреблять, независимо от сорта, совершенно сухую муку. Сырая мука дает жидкое тесто и скоро портится.

При испытании муки, прежде всего следует обращать внимание на ее цвет. Для определения цвета, помещают пробу муки на тарелку или на лист белой бумаги и уравнивают поверхность деревянной лопаточкой. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого или красноватого оттенков, без сырых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается отрубями, голубоватый - употреблением для помола не вполне созревшего зерна. или примесью сорных семян.

При изготовлении хлеба прежде всего надо просушить муку, назначенную на хлеб, рассыпав ее около печи, на скатерти, на столе.

Для небольшой семьи 10 фунтов муки (т.е. около 14 фунтов хлеба) достаточно на 2 дня даже с прислугой.

Хорошие дрожжи растворяются в воде и покрывают ее как бы пенкой, тогда как испортившиеся и негодные садятся на дно.

Разведенные дрожжи можно прямо вливать в опару, но лучше процеживать их через сито или через редкий холст.

Если через полчаса, после того как в опару были влиты дрожжи, она не начинает подниматься, то это значит, что или мука очень плоха, или дрожжи очень слабы. В таком случае лучше всего влить в опару рюмку хорошей водки или рому.

Проще всего делаются дрожжи из гороха. Для этого надо истолочь обыкновенный горох, вскипятить в большом количестве воды, затем поставить в теплое место. Через два дня или менее, на поверхности покажется густая пена, которая может заменить настоящие дрожжи; этой пены надо брать сравнительно много.

Лучшие, то есть более сильные, дрожжи можно приготовить из картофеля. Сварив штук 8-12 картофелин, протирают их горячими, заливают в кастрюлю 3 чашками теплой отварной воды, всыпают ложку муки, размешивают, затем прибавляют ложку меду и рюмку водки. Когда покажется пенка, сливают в бутылку, дают устояться и выносят на холод. Через сутки дрожжи годятся для употребления.

Очень хорошие дрожжи приготовляются из пшеничных отрубей и ржаной муки. 2 фунта отрубей и столько же ржаной муки разводят сначала холодной водой, потом заливают 6 бутылками кипятка. Когда заварится, кладут фунт ячневого солода и сбивают лопаткой, пока смесь остынет. Тогда вливают 2 стакана молока, выпускают 5 белков и продолжают взбивать массу до тех пор, пока наверху не образуется пузыристая пена. Ставят в теплое место часов на 12, затем собирают пенку в бутылки и хранят на холоде.

Промытые густые дрожжи сохраняют в банке на холоде несколько недель, но лучше их высушить. Для этого дрожжи укладывают в холщовый мешочек, завязывают и кладут сначала в мешок с сухими отрубями, а потом в холодную золу или в высушенный в печке песок. Через сутки, когда дрожжи сделаются тверже теста, их разрезают на пластинки и окончательно высушивают на воздухе.

Жидкие дрожжи сохраняются гораздо долее, если их смешать с самой густой патокой или сахаром. Иногда дрожжи варят, но эта варка еще более уменьшает силу дрожжей, чем прибавка сахара или патоки.

Заводить новые дрожжи на старых проще всего растерев несколько (5-7) сваренных картофелин с 3 ложками сахара, затем влив столовую ложку дрожжей густоты сметаны, после чего развести все полубутылкой теплой воды. Когда начнет бродить, вынести в бутылке на лед.

Хорошее влияние на вкус мучного изделия, но очень медленное действие на тесто оказывает прибавление к опаре отрубей. Отруби, подвергаясь слабому брожению, способствуют разрыхлению теста, почему опара, поставленная на отрубях, сообщает лучший вкус и большую нежность тесту.

Несколько более сильное действие оказывает спирт, прибавленный к тесту в небольшом количестве. В особенности полезно прибавлять спирт при замешивании тяжелого жирного теста.

Гораздо лучше ставить опару на воде, а молоко, сливки и другие жидкости прибавлять уже собственно к тесту. Такое печение бывает нежнее и рыхлее, чем испеченное из теста, приготовленного на одном молоке.

Излишек воды делает ржаной хлеб закалистым и черным, а из слишком крутого теста получается хлеб тяжелый, невкусный и трудно переваримый.

Чтобы исправить перестоявшее тесто, надо подлить к нему холодной воды, прибавить горсть муки и снова как можно лучше вымесить.

Прибавка небольшого куска льда способствует лучшему и более правильному росту теста.

Соль замедляет брожение теста, почему тесто надо солить, когда оканчивает свой рост. Можно, впрочем, солить и опару, но также, когда она уже поднялась.

Опыт показал, что черный хлеб очень долго не черствеет, если его вешать в холодном месте (сенях, кладовой), в мешках из-под муки.

Некоторые пекари, чтоб узнать – пропечен ли хлеб, прикладывают его к носу: если при этом не чувствуется обжога, то хлеб считается выпекшимся.

Чтобы пирог или кулебяка не расползались, не делались очень плоскими и, вообще, не теряли своей формы, тесто нередко обкладывают кругом полотенцем, с которым даже ставят в печь.

Бриошь значительно улучшится во вкусе, если в тесто прибавить 1/2 стакана сливок и рюмку рому или мадеры.

Если дрожжи оказываются слабыми, можно влить в плохо поднимающееся тесто ложку соды, разведенной в теплой воде; еще того лучше влить рюмку рому или коньяку.

Чтобы узнать, готова баба или нет, всего удобнее воткнуть в нее 2-3 соломинки и вынимать их последовательно одно за другой, через 3/4 часа, через час с четвертью. Сухая и горячая соломинка покажет, что баба совсем пропеклась.

Форму для вафельных трубочек следует каждый раз слегка натирать куском воска, так как от воска трубочки сильнее хрустят.

Сливки взбивают веничком до тех пор, пока сливки не начнут сдерживать серебряную монету.

При печении, яблоки часто, по недосмотру, пригорают с одного бока; во избежание этого, а также, чтобы предупредить лопанье кожицы, каждое яблоко завертывают в чистую бумагу.

Слишком влажная мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет.

Яичные белки сообщают тесту сухость и твердость. Но белки, взбитые в пену, наоборот придают рыхлость тесту.

Яйца прибавляют в тесто, когда оно уже поднялось, вообще к концу замешивания.

Не следует смазывать тесто желтком, пока оно не поднялось. Мазать тесто перышком можно только снизу и сверху, но не сбоку, так как от этого тесто, стягиваемое яйцом, может и не подняться в печке.

Некоторая сладость может быть придана тесту прибавлением солода, т.е. солодовой муки, которая делается обыкновенно из проросших зерен ячменя.

Кулич - это сдобный хлеб, имеющий форму невысоких цилиндров (высота не более ширины) , с закругленною верхушкой, которая обыкновенно украшается завитушками, сделанными из того же теста.

Настоящие куличи не должны заключать в себе никаких духов (кардамона, мускатного ореха, лимонного масла, ванили).

Для выпечки куличей лучше всего употреблять металлические (медные или жестяные) раскидные формы, но можно сделать форму и из синей сахарной бумаги.

Печь годится для печения куличей, когда брошенная в нее щепоть муки не обугливается, а только желтеет.

Иногда в лепешки запекают по яйцу в скорлупе - это так называемые подорожники.

Замешанное ржаное тесто посыпают сверху мукою, накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Часов через 6, т.е. ранним утром, тесто должно уже совсем подняться и вобрать в себя всю муку, которая была насыпана сверху.

Оставленный в холодном месте ржаной хлеб плохо поднимается, выпекается с закалом, на вкус бывает сладковат, и корка всегда отделяется от мякиша.

Для того, чтобы не упустить момента поспевания теста, самое лучшее - положить кусок теста в чашку с водой комнатной температуры и сажать хлебы как только этот кусок всплывет наверх.

Можно также, если заделываются небольшие хлебцы и немного, опускать их в воду целиком.

Иногда небольшие ржаные хлебцы на дрожжах бросают в корыто с водою и оставляют так, пока не всплывут (такой хлеб называется плавленым).

Когда ржаные хлебы поднимутся, их складывают на обсыпанную мукой лопату, смачивают сверху водою, а еще лучше пивом или квасом и спускают в печь.

Вынув ржаной хлеб из печи, снова обливают его холодной водою и на минуту сажают еще раз в печку, что придает ему лучший цвет.

Изредка делают постную слойку, на прованском масле, которое надо предварительно остудить, т.е. поставить заблаговременно на лед, чтобы оно застыло.

Бриошное тесто заделывается гуще даже чем для хлебов.

Затем бриошное тесто солят, выбивают в течение 20 мин, прибавляют 1/2 фунта масла и бьют еще несколько минут. После чего поднявшуюся опару прибавляют к выбитому тесту.

Обыкновенные пироги делаются из простого растворчатого или полусдобного теста, удлиненно-четыре-угольной формы, без всяких украшений, и могут быть названы скорее хлебом с начинкой.

Самое тесто для бабы должно быть довольно жидко, почти такое, как на вафли; настолько жидкое, чтобы тянулось, а не лилось.

Вафли можно печь на плите, открыв конфорку, но так как от непосредственного действия огня вафли покрываются пятнами, то предпочтительно печь их на горячих угольях.

Всего более возни бывает с новой квашней, от которой хлеб приобретает неприятный вкус и которая бывает причиной неудач при печении.

Сосновая квашенка совершенно непригодна: всего лучше употреблять липовую. Ничто, однако, не мешает растворять тесто и в глиняной банке - опарнице, хотя, действительно, тесто здесь не может так скоро подходить, как в квашенке.

Новую квашню надо хорошо вымыть пшеничными отрубями с водою, потом насыпать до половины отрубями, заварить их кипятком, прикрыть и оставить стоять несколько часов или сутки. Затем квашенку опоражнивают, моют и обмазывают всю изнутри размоченным черным хлебом. Через день квашню вычищают мукою, как можно лучше, без помощи воды.

Тесто может храниться в квашне, без малейшей порчи, неделю и более (обыкновенно хлеб печется через два дня на третий).

Если же закваска почему-то испортится в квашне, то квашню вытирают внутри головкой лука и солью, споласкивают.

  • 1
Бриошь значительно улучшится во вкусе, ес... рюмку рому или мадеры

))

Точнее большую рюмку и не в тесто.

знаю- на опыте- что водка разжижает

мадейры у меня нетуть))


И я не при мадейре сегодня! Значит придется бриошь отложить (опять)...

у нас новая пекарня открылась- там такие РомБабы!
эмм..

готова вас угостить)),
а мадейру мы найдём

Красивое предложение, спасибо!

только это почти в Москве)

Вот это роскошно:
"Очень хорошие дрожжи приготовляются из пшеничных отрубей и ржаной муки. 2 фунта отрубей и столько же ржаной муки разводят сначала холодной водой, потом заливают 6 бутылками кипятка. Когда заварится, кладут фунт ячневого солода и сбивают лопаткой, пока смесь остынет. Тогда вливают 2 стакана молока, выпускают 5 белков и продолжают взбивать массу до тех пор, пока наверху не образуется пузыристая пена. Ставят в теплое место часов на 12, затем собирают пенку в бутылки и хранят на холоде."

Согласен - для современного читателя рецепт выглядит более чем страннo (это я про белки).


  • 1
?

Log in

No account? Create an account