Previous Entry Share Next Entry
Если у вас мука не той W-силы
Vallejo 1
bvallejo
Можно столкнуться с такой ситуацией, когда под рукой не окажется муки нужной силы, a будет в наличии более сильная и более слабая.


Чтобы справиться с подобным техническим дискомфортом, необходимо сделать мукасиласмешение, но как, какою ценой?
На страницах испанской компании Cayetano García & Consulting, занимающейся техническими консультациями по хлебопечению, нашел вот такую шпаргалку-расчет:

Una formula sencilla y práctica para hacer mezclas de diferentes fuerzas de Harinas

Предположим, в рецептуре указана пшеничная мука силой W 300, а у вас в наличии только W 350 и W 130.
Спасаемся:
1. 350 - 300 = 50
2. 300 - 130 = 170
3. 50 + 170 = 220, где 50 это 22,73% от итоговой суммы 220 и 170 это 77,27% от итоговой суммы 220.
Другими словами, в смеси должно быть 77, 27% муки силой W 350 и 22,73% муки силой W 130.

  • 1
Забавная математика, интересно

Забавная математика

Для меня не только забавная, но и ... в результате чего разобрался не сразу.

Спасибо, информация по купажированию муки мне очень пригодится. А как быть с российскими сортами? У нас только % сырой клейковины и белка обычно указывают.

что то нашел

Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка больше в муке – тем она (мука) сильнее. В США и Канаде, где выращивают самую сильную пшеницу, процент белка на пачке напрямую говорит о силе муки. Чтобы пересчитать в российскую систему расчета надо вес указанного белка умножить на 2,4. То есть, если на американской муке стоит gluten (клейковина) - 10.5, то это значит, что количество клейковины равно 25,2% в пересчете на российскую меру определения клейковины по ГОСТу. Этот коэффициент не случаен. Дело в том, что в России указывается процент сырой клейковины, отмытой из 100 граммов муки, тогда как на Западе это значение определяет содержание клейковины в сухом веществе. Но нам этим головы забивать не нужно, надо просто запомнить «2,4», если доведется попечь на канадской муке.

Сила муки.
Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса (совокупности белков, углеводов, ферментов и т.д.); например, в Америке сила муки определяется количеством белка, в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста.
http://trablin.livejournal.com/357125.html
Оно не оно?
и как белок увязать с силой теперь

Edited at 2014-04-17 07:43 am (UTC)

Re: что то нашел

Спасибо, знаю эту статью. Правда, параметр W там не раскрывается.

Как вариант попробовать сопоставить белок и клейковину отечественной муки с аналогичными параметрами зарубежной с известной силой.
Интересно что получиться

Re: что то нашел

Спасибо за информацию.

А как быть с российскими сортами?

Вот это вопрос...

С российской мукой только на опыте можно что-то понять. Покупала я "Предпортовую! муку с белком 12,0 и она прекрасно вела себя в выпечке, где требовалась сильная мука. А теперь эта же мука идет с белком 10,0 и качество ее резко изменилось.
Могу только смешивать ее с другой мукой...Как тут определить силу?

Как тут определить силу?

Ответить не смогу...

Re: Как тут определить силу?

Да, я понимаю...

  • 1
?

Log in

No account? Create an account