Previous Entry Share Next Entry
Заквасочная пена/ Schaumsauerverfahren от Richard Lubig
Vallejo 1
bvallejo
DSC01953peqTratado


Первый раз слово пена в сочетании с закваской встретил в описании английского маточника, который изготовляли без грамма муки в дальних походах на морских кораблях.
Полазав по страницам замечательной "Handbuch Sauerteig: Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle и так далее..." наткнулся на такую 5-ти фазовую систему освежения закваски из ржаной муки под названием "Schaumsauerverfahren", которую я бы перевел как "Заквасочная пена". Автор Richard Lubig опубликовал ее еще в 1949 году в Кельне в издательстве Greven. Но, почему-то, она не получила такого же распространения как Detmolder Ein- (ну, там Drei) -stufige Sauerteigführung, хотя по затраченному времени это почти то же самое, точнее 20 часов, и превосходный результат!
Меня восхитили две вещи:
- вкус и запах готового хлеба до предела насыщен ароматами именно зерна;
- консистенция закваски практически на всех стадиях освежения похожа на молочный коктейль, тот, что продавали в советское время в некоторых продовольственных магазинах.
Этот способ освежения прекрасен только для закваски из ржаной муки. С пшеничной результат хороший, но предсказуемый.
В книге система освежения "Schaumsauerverfahren" представлена вот в таком виде:

PTDC0001tratado 700

Предлагаю мой русскоязычный вариант в виде таблицы:
Schaumsauer600
При освежении ржаной закваски по системе Richard'a Lubig'a:
- можно использовать любой сорт ржаной муки, желательно Type 1150;
- нужно на каждом этапе взбивать массу в пену вручную или, как делал я, электромиксером;
- обязательно следить за температурой брожения, которая в первых 4-х фазах не должна опускаться ниже +22ºС и подниматься выше +24ºС (тревожный максимум +25ºС), а в последней, 5-ой, уверенно держать +30º...32ºС.
P.S. Применял метод освежения "Schaumsauerverfahren" от Richard Lubig при изготовлении Roggenmischbrоt от Das Standardwerk и Хлебa на жидкой закваске/ Sourdough with liquid levain от Michel Suas

  • 1
Спасибо, Борис! Очень интересно.
А что означает Anstellzauer?
Видимо , жидкая питательная среда , насыщаемая регулярно кислородом -это оптимальные условия для быстрого размножения дрожжей.
Это очень похоже на производственные процессы в чанах с жидким субстратом и регулярным перемешиванием. Кажется , такие есть на пивзаводах...

Ansellsauer - это маточник или starter.

а сама закваска чем пахнет?
на каждом этапе))

Класс!
P.S. Поэтапно не принюхивался. Но, в последней фазе освежения, мне вдыхались ароматы зерен ржи и пшеницы как 49% на 50% с легким оттенком овса, раннего урожая 2012 года.


аж воздух втянула в себя от описания)-

повеяло травами и оливковом маслом.

а всё же правильно-когда Хлеб пахнет Хлебом! :)

Вот что значит родная хлебная душа!

Искренне рад.

Спасибо, очень интересная схема.

Oчень интересная схема

Тогда и про английскую закваску "Пену" напишу.

Re: Oчень интересная схема

Спасибо, очень и очень интересно! Я так понимаю, что подобную закваску не хранят, а готовят перед выпечкой из уже имеющейся? И очень хотелось бы подробнее какой-нибудь рецепт ржаного на ней.

готовят из имеющейся?

Вы правы - из хранящейся закваски/маточника/стартера.
Если рецепт хлеба, представленный на авторской схеме (Teig) вас не заинтересовал, напишу "Roggenmischbrоt" от Das Standardwerk.

Re: готовят из имеющейся?

Спвсибо! Рецепт очень заинтересовал, собираюсь опробовать. Стартер ведь имеется в виду 100 процентной влажности? А что такое последний столбец - ТА? Или я что-то пропустила? И напомните, пожалуиста, что происходит, когда соль вводится перед концом замеса? Простите за вопросы, возможно, я не очень внимательно читала. После куличей займусь более внимательно!

Re: готовят из имеющейся?

ТА - так немцы обозначают влажность закваски. Прочитать про это можно здесь
В данном случае у стартера ТА = 265
Про соль можно почитать здесь




Re: готовят из имеющейся?

Спасибо большое, простите, что сразу не поблагодарила! Поздравляю вас с Пасхой, вдохновлялась вашим пасхальным ягненком, но сама на него не решилась!

Re: готовят из имеющейся?

Спасибо

Re: Oчень интересная схема

Рецепт наконец написал и он находится здесь.

Re: Oчень интересная схема

С неприличным опозданием - спасибо громадное!

Re: Oчень интересная схема

Успеха!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account