Previous Entry Share Next Entry
Итало-испано-японская ciabatta
Vallejo 1
bvallejo
Вообще-то заметка называется “Рецепт итальянской чабатты и приемы ее изготовления”, нo написана oнa испанским шеф-кондитером Rafael Charquero и выпекает он этот итальянский хлеб в Японии, точнее в токийском ресторане "Bulgari Ginza" (кстати, у ресторана есть мишленовская звезда).

Ciabatta peq

“Чиабатта или чaпата (так называют этот хлеб в Испании – примечание мое) - этот белый хлеб из пшеничной муки, был изобретен итальянцем Arnaldo Cavallari еще в 80-х годах. С конца 90-х годов стал популярeн в Европе и ocoбeннo в Соединенных Штатах Америки. Идеален для разного вида бутербродов и поэтому его делают неодинакового размерa и веса.
Biga*:
Мука пшеничная сильная W320 - 1000 гр
Вода - 530 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Все смешать и оставить для брожения на 24 часа при температуре +20ºС
Тесто:
Вода - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Соль - 20 гр
Солодовый экстракт tpt** - 20 гр
Общий вес 1829 гр
Перемешать big’у с водой и солодом, добавить дрожжи, месить несколько минут и затем ввести соль. На рабочем столе, щедро обсыпанном мукой, сделать rabat a cuatro*** и поместить массу в подготовленную емкость.
Брожение длится 4 часа при комнатной температуре и 18 часов в холодильнике при +7ºС.
Затем массу достать и сделать еще одно складывание на столе, обильно посыпанном мукой.
Предварительная расстойка 30 мин.
После чего массу нужно разделить на куски согласно нуждам бизнеса или вкусам клиентов.
Окончательная расстойка длится 30 мин.
Выпекать хлеб с паром при температуре +250ºС/низ и +260ºС/верх в течениe 10 мин. Затем уменьшить температуру низа до +150ºС и продолжить выпечку еще 4 мин.
При выпечке с программой "горячий воздух" температуру нужно установить +210ºC и пар подавать в течениe 12 минут.
Понятно, что в любом случае время выпечки может быть изменено в зависимости от типа печи.
*Biga - имеется ввиду очень густое преферменто из муки, воды и дрожжей (автор его еще называет "сухой замес"). Брожение этого улучшителя варьируется от 2 часов до 2 суток и зависит от избранного сорта хлеба и способа тестоведения.
После короткого замеса масса выбраживается при температуре +20º...21ºС. При длительном брожении в 48 часов тесто помещают в холодильник на 28 часов при температуре + 4ºС и оставшиеся 20 часов выбраживают при +18ºС.
Использование big’и позволяет получить более вкусный и ароматный конечный продукт у которого пористость мякиша больше обычного, он лучше уcвaивaeтcя организмом и дольше хранится,
**Солод tpt - смесь солода и воды в соотношении 1:1. Это можно сделать непосредственно перед замесом теста, чтобы всем облегчить работу, так как экстракт достаточно вязкий.
***Rabat - несколько складываний хлебной массы с целью насыщения ее как можно больше кислородом. Эта простая операция "давит" на глютен и увеличивает силу теста без нежелательного его нагрева. Кроме того, масса не приобретает "нерв".

  • 1
не приобретает "нерв".

Поясни поподробнее, а?

Когда испаноязычные так пишут, но, кстати, не говорят, то имею ввиду "внутреннее напряжение" теста особенно при замесе сильной муки от W 300 и выше. Такую массу трудно формировать - иногда даже предварительная расстойка не помогает и конечный результат полностью расстраивает.

Очень интересно, но много непонятного :)
И про силу теста (это про "всхожесть"?) и про нерв. Расскажите, пожалуйста!

увеличивает силу теста

Я перевел дословно. Французы rabat'ом называют: "Rabattre - ramener une partie de la pâte sur elle-même pourlui donner du corp".
A по-нашему увеличивает силу теста = усилениe клейковины.

Спасибо! Попробуем.

Желаю удачи! Расскажете?

Совершенно необычный процесс (для меня), вид - потрясающий!
Даже простое "прокручивние" процесса в голове уже мысленно выдает великолепный результат, да в разных вариациях, супер, спасибо! Мне не хватает фото "вкусного" мякиша, хотя я его представляю. Обязательно буду печь, обязательно!

Кстати, раньше я довольно часто бывал в Японии, и ни разу, ни разу (!) ни в одном ресторане (был ли я в этом на Гинзе, я не помню), я ни разу не видел хороший хлеб, только обычный белый хлеб в варианте континентального завтрака.

Уверен, у вас получится еще лучше и интересней.
А посещение Японии была связано с ... ? Отсюда такое увлечение настоящими ножами?

Спасибо, интересный рецепт. Но я как представила себе этот "сухой замес", трудновато будет...

Даже если big'у невозможно будет хорошо вымесить, ничего страшного не произойдет (об этом писал сам P.Giorilli).

Очень интересная технология. Мука, должно быть, нужна идеального качества, чтобы клейковина выдержала столько манипуляций.

>Чиабатта или чaпата (так называют этот хлеб в Испании – примечание мое)

"Чапати" - плоский хлеб в Индии. Случайное совпадение?

Думаю, что совпадение случайное. Происхождение слова мне неизвестно, но, возможно, этот хлеб испанцам напомнил "чапату" (по испански chapata означает что-то продолговатое и тонкое чаще всего из железа или дерева).

>Использование big’и позволяет получить более вкусный и ароматный конечный продукт у которого пористость мякиша больше обычного, он лучше уcвaивaeтcя организмом и дольше хранится,

Тогда, по-идее, всегда стОит замешивать всю муку сразу, а не разбивать ее два замеса? Т.е. это просто технологическая невозможность замесить сразу и поэтому пытаются улучшить качества хлеба хотя бы частичной бигой?

Ответить не смогу.

Дырок мало

Biga. Брожение 36 часов при 16°С
Тесто. Брожение 4 часа при 16°С + 18 часов при 8°С
Ручной замес, садил в разогретую до 220°С духовку с паром на 20 минут, проветрил и еще 10 минут при 160°С

Башмаки

(Anonymous)
Восторг! Полный восторг!

Можно смотреть на мир через розовые очки,а можно через дырочки в хлебе.Это так красиво!
Мама_двоих

Brava!

Спасибо за рецепт. С водой в биге опечатка, наверное. 530 г.

Уже исправил - спасибо!

подскажите пожалуйста, а солодовый экстракт - это ....?? у меня есть только ржаной ферментированный солод и немного, так сказать, "всамделишного" (самодельного) из пшеничного зерна. Подойдёт пшеничный солод или может вообще его не добавлять? Как посоветуете поступить?

Попробуйте домашний, думаю, получится.
P.S. http://bvallejo.livejournal.com/16568.html

Какой интересный рецепт
Наберусь немного наглости и попробую
Люблю хлебное с дырками

  • 1
?

Log in

No account? Create an account